本报记者 何易 实习生 吕恒
长久以来，有关夏天，我们的记忆里何时能少了吃食的身影？
刨冰，是夏日里必吃的一项。老底子的刨冰店，一到夏季生意火爆，有时狭小的店里坐不下，大家就只能蹲在门口品尝。可即使这样，也浇不灭上海人对刨冰的热情。
在开足冷气的点心店里，叫上一盘冷面，淋上老师傅精心调味的浓稠酱汁，再加一个喜欢的浇头，三下两下拌一拌，夏天的时间仿佛也就这般轻轻巧巧，滑了过去。
天气还将热未热的时候，上海的点心店就纷纷辟出了专卖冷面的窗口。食客们隔着玻璃欣赏着老师傅用一把长柄调羹，手势利索地往冷面上加各色调料。师傅的勺子在调料罐上熟练地翻飞，一一兑过花生酱、辣椒油、米醋和酱油，每样的分量多少都依自己手感决定，可妙就妙在———偏是如此“粗糙”的调和，总能配比出味道恰好的酱汁。
与朝鲜冷面不同，上海传统的冷面不浸汤水，是蒸拌出来的，而这一发明最早源于中华老字号“四如春”食府。据《上海志》记载，上个世纪五十年代，普陀区一家名为“四如春”的点心店，做出了全上海第一碗上海冷面。他们家首创了先用蒸笼蒸面，再边用电风扇吹边用筷子拌冷面的做法。从此，“风扇吹凉”亦逐渐成为了普通百姓家常用的习惯，一直沿用至今。
蒸煮吹拌
功夫一点不能少
作为一道简单可口的料理，冷面最适合在夏季登场。躁动的时节，心烦意乱者多感食欲不振。冷面端上桌来，却总是清清爽爽的一盘，光看一眼，食欲就会似春笋一般冒出来。
“蒸煮吹拌”是“四如春”这家老字号冷面保持辉煌的四字秘诀。迄今已在“四如春”食府工作了近二十年的李师傅是店里的一块“活招牌”。每日经手一百多斤冷面的他，深谙这“蒸煮吹拌”四个字里的门道：“老师傅传下来的法子很灵，但想要炉火纯青地掌握，还得踏踏实实下功夫。”
第一步是蒸。面条须选择粗细适中，并且煮后不烂、吃口有弹性的。如果面条质量不过关，那么蒸出来的面要么软塌塌，缺乏嚼劲，一夹起来就零零碎碎；要么既生又硬，黏成一团，筷子轻轻一拉就断了。若是将质量合格的面条放入蒸笼，不过十分钟，就可以借着腾腾的热气闻到一阵面粉发散的自然香。“上海冷面，不蒸就不正宗了。”李师傅一边说，一边迅速用特制的筷子挑松了刚出笼的冷面。
进入三伏天，整个后厨闷热得宛如一只放大版的蒸笼，令身处其中的人疲倦怠动，但是做冷面的小灶从早至晚几乎不曾熄火。“我们家工时分两班，下午两点的时候交接。”“四如春”食府的张经理介绍说，“店里一般要到晚上11点才打烊，很多周边居民喜欢穿着背心、摇着蒲扇，晃过来点份冷面、加个浇头、开瓶啤酒、吃个宵夜。”
蒸面后要煮。煮面讲究火候和时长，当有“咕噜咕噜”的白色泡沫浮起水面时，李师傅就会立刻用筛子一抄，随后利落地往水池一撇。不过三四分钟，李师傅就捞出了这一锅煮熟的面条，放到特制的竹筐里沥干。记者毛估估，装满这一竹筐大概需要烧两三锅冷面。
风扇吹冷，无疑是冷面制作工序里的关键。吹冷面一定得趁热，浇上一圈大豆油拌匀，然后对着电风扇猛吹，在反复的挑抖中让面散热冷却。这样做出来的冷面根根分明，表面微微收干，不硬不软，口感松落落、韧结结，滑爽又有嚼劲，完全不会黏牙。更重要的是，它还能充分吸收调味汁，完美诠释了“干蒸面”的内涵。
“好的冷面，吃完后盘底总是干干净净，不会剩一点汁水，因为酱汁全部渗进了面条。”吃了三十年冷面的老饕餮何先生说，“‘四如春’的冷面特色就在这里。”
酱汁一绝
遵循纯“古法”熬制
走进“四如春”食府，瞬间就能感受到一股浓浓的老上海气息：一如国营老店的那般，半花油污的玻璃明档，小方桌、大圆台面随意摆放，天花板上的一把吊扇晃悠悠地旋转；收银台前坐着的爷叔花白头发，时不时移开厚厚的老花镜端详陌生的食客；冷面窗口里的老阿姨身穿白色工作服，头戴糕点帽，熟门熟路地把面装盘……数十年未变更地址，“驻守”石泉路的“四如春”早已成为上海人记忆中的一个坐标。
吃过“四如春”冷面的都知道，除了面条的口感，最让人叫绝的当属酱汁。张经理表示，“四如春”的调料外面买不到，因为这是他们家专门遵循“古法”熬制的，选料、配比、步骤都有严格要求：“我们没有刻意创新，只是一丝不苟地按照前人的方式做。”但正是这种一脉相承的老味道，令许多回头客念念不忘。
家住光新路附近的胡媛最爱“四如春”独特调制的花生酱，每每嘴馋或是图方便，她就会逛到店里打包一份冷面，并特意嘱咐老师傅“多给一袋花生酱”。在她看来，融合了花生酱的浓郁酱汁，可以使得面条的口感更加富有层次。“小时候我很贪心，经常吵着要加好几勺花生酱，师傅看我可怜巴巴的，就会给我从调味罐里挖一点出来。”她笑眯眯地举起手中的双份酱料，一副心满意足的神情。
在经典的四样调料中，花生酱和醋的相对比例是最难掌控的，因为花生酱太多，冷面就不容易拌开；醋太多，花生酱的味道会被盖掉。不过，“四如春”的老师傅对此拿捏得十分到位，不仅能保证每一根面条均匀地裹上酱汁，而且能确保冷面拌开后不咸、不腻、不酸，反留一股花生酱的香醇味。
“‘四如春’的酱汁不稀也不厚，配上爽滑的小阔面，入口实在不能更赞。”何先生对冷面赞口不绝，“每次我都迫不及待地大口吸入，以至于有些时候会噎住喉咙。”他笑了起来，和记者打趣说，吃冷面时还应该自备一杯绿豆汤，这样可以就着绿豆汤把面吞下去。“卡在喉口的冷面终于滑入食道的一刹那，你真会有一种意犹未尽的感觉。”
浇头多变
三丝、辣肉最吃香
人均15元的冷面经济实惠，可算得上是老上海人外出就餐的一大选择。面条和酱料是冷面品质的基础保障，但冷面的浇头却可以变化多样。在“四如春”，冷面价格的不同主要就在于浇头。最贵的是23元的鳝丝浇头，最便宜的是2元的素鸡浇头，加上二两面也不过8元。其他的，诸如小排、辣肉、三丝、面筋、豆芽等浇头，均不超过9元。站在忙忙碌碌的大堂中间，记者耳边隐约传来一声吆喝：“二两冷面加三丝浇头!”———其实，最符合上海人口味的，大概仍是鲜甜的三丝浇头吧。
通常地域不一，构成“三丝”的食材也不一。“四如春”的“三丝”，是指青椒丝、茭白丝和肉丝。青椒丝的脆、茭白丝的爽、肉丝的嫩，三丝浇头在赋予冷面更多口感享受的同时，也增添了冷面的营养成分。或许正因为这是一道典型“荤素搭配”的开胃小菜，所以才赢得了许多上海人的喜爱。记者观察到，一顿午饭的时间，三丝浇头被“消灭”的速度最快，而在后厨负责现切现炒的那位老师傅也已经不知洗了几次锅。往往香喷喷的三丝浇头一端出来，马上又被抢购一空。
“三丝冷面绝对是性价比最高的冷面。”暑期在“四如春”做兼职的小江力荐道，“许多老顾客都是直奔三丝而来。在盛盘的冷面上码上三丝，舀一勺花生酱，洒上米醋、酱油和辣油，颜色丰富又色泽光亮。”
辣肉浇头也是另一款颇受欢迎的浇头。一粒粒小肉丁弹性极佳，仅仅带些微辣，最是适合不太能吃辣、喜欢甜辣味的上海宁。倘若有人酷爱素浇，混搭面筋、豆芽浇头，亦是不错的选择。