本报记者　何易  实习生　吕恒

    长久以来，有关夏天，我们的记忆里何时能少了吃食的身影？

    刨冰，是夏日里必吃的一项。老底子的刨冰店，一到夏季生意火爆，有时狭小的店里坐不下，大家就只能蹲在门口品尝。可即使这样，也浇不灭上海人对刨冰的热情。

    在开足冷气的点心店里，叫上一盘冷面，淋上老师傅精心调味的浓稠酱汁，再加一个喜欢的浇头，三下两下拌一拌，夏天的时间仿佛也就这般轻轻巧巧，滑了过去。

    小时候的夏天，卖得最好的，要么是一元一支的棒冰，要么是两元一份的刨冰。但若论营养解暑，那么口味繁多的刨冰一定是“冰点之王”。

    制作刨冰的关键一步，就是将冰块刨成碎冰。几十年过去，老味道的手工刨冰因此几乎绝迹，不免令许多老上海人心生遗憾。不过，有一位本地爷叔，25年来坚守刨冰的手艺，每年都为身边的老顾客打造纯手工的夏日刨冰，吸引了不少怀旧的粉丝。

    “无冰不夏天”

    中国人吃冰食的历史十分悠久，据记载，早在西周时期，藏冰就成为一种制度，专门负责凿冰、藏冰的官吏被称为“凌人”。《周礼·天官·凌人》　云：“凌人，掌冰。正月十有二月，令斩冰，三其凌。”由于入春后，冰会逐渐融化，所以一定要提前在冬季储存三倍量的冰，以供来年暑天使用。唐宋年间，皇家和民间的藏冰活动都已经颇具规模，随之而来的，便是让人念念不忘的冷饮冷食。

    在宋代繁华都城的街市，就有专门售卖“凉水”的冷饮铺子。“凉水”其实并不真是水，大多属于果汁类饮品。北宋孟元老的　《东京梦华录》　曾记载当时开封城中热闹的州桥夜市，其中便提及了“荔枝膏水”“木瓜渴水”“姜蜜水”等十数种冷饮。介绍南宋临安城风貌的　《梦梁录》，也有对夜市里“雪泡梅花酒”的相关描述。这些用水果、冰块和糖混合调制成的饮料深受百姓欢迎，每到盛夏，商铺总要营业至三更才能结束。

    往绿豆汤、赤豆汤、甘梅汤里加冰，也是那个时候风靡起来的。比如典籍中不时出现的“绿豆甘草冰雪凉水”“雪泡豆儿水”，大概就是古人最初的“绿豆刨冰”。

    作为中国民间传统的解暑佳品，绿豆汤本身的营养成分比较丰富，具有清热解毒、止渴健胃、利水消肿的食疗功效，而且价格实惠公道。其煮法多样不一，可以添加蔬果、药草等各种食材一起烹调，这样不仅更加美味，营养价值也更增一筹。如果再加入几块冰，简直没有比这更诱人的夏季美食了。

    绿豆刨冰结合了绿豆的香甜软糯和冰块的清凉透彻，舀一整勺送入口中，妥妥的沁人心脾。有诗赞其曰：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边消。”光想想，就仿佛有一股冰爽的气息扑面而至。

    排队两小时

    就为这一口好冰

    刨冰，永远是夏日里必吃的一项。最经典的当数绿豆刨冰和红豆刨冰，好的刨冰口感纯净，既不甜也不腻，味道清爽得刚刚好。简单的原料、讲究的做法、朴实的分量，无疑是这两款刨冰的最大特色。没有加淡奶、炼乳，也没有加奶油，手工刨冰走的完全不是雪糕和甜筒的路子，它是靠着粗颗粒的嚼劲征服了人们的味蕾。每次含一口冰在嘴里，从头顶到脚底板，每一个毛孔都舒畅无比。

    可后来不知什么原因，全上海大街小巷的手工刨冰似乎在一夜之间都销声匿迹了。刚开始或许有人诧异，却没有人想要深究，因为新式冰点一茬接一茬地冒出来，抓住了喜欢新鲜的年轻人的眼睛。慢慢的，老式刨冰也就淡出了视线。

    一些上海人可能不知道，其实还有一位爷叔守在自己的手工刨冰摊前，以最原始的方式，“欻欻”地刨着一块又一块的大方冰。

    爷叔的刨冰摊只在夏季的4个月里每天晚上开5个小时，慕名而来“回忆童年”的人络绎不绝。爷叔还没到，一溜长长的队伍已经先自发排起来了。“这里的手工刨冰纯天然不添加，有小辰光的感觉。”一位等候的顾客向记者介绍道。

    “嗒。”傍晚六点半，刨冰摊上的小灯准时亮起，熟客们知道，爷叔开卖了。

    三伏天，快入夜的上海依旧闷热到几乎让人窒息，排队的食客大多没有避暑装备，可很多人还是表示不会轻易放弃吃上刨冰的机会：“吃过你就知道，只要一口下去，排队的脾气全都没有了。”

    有一个二十岁出头的女孩子一次性买了十杯绿豆刨冰，左右手各拎得满满当当。据她自己说，这是帮一群“吃货”同学带的：“以前没吃过这样的刨冰，想给大家也尝一尝。”

    七点左右的时候，现场已经聚集了有近百位的顾客，而队伍还在不断变长。“这个时候来，估计要等两个小时咯。”住在附近的上海老阿姨对记者说，“天气一热，他们家的生意反而越来越好了。”

    传承老上海风味的刨冰

    纯手工刨出来的好冰，不仅火在爷叔的情怀，更火在那和青春一样的老味道。

    爷叔的手工刨冰摊1992年正式开张，至今已经陪伴上海人度过了25个夏天。“他人聪明，看到别的师傅刨，一学就会了。”爷叔的妻子在一旁忙着给顾客打包。

    正说着，记者看见爷叔用右手握着“小杯子”状的特质刨刀，在一块比砖头还大五六倍的冰上来回划拉了十几下，像给水果刨皮似的，麻利地刨出了一个约8厘米厚的圆柱形冰盖。把这冰盖倒扣在事先准备好的绿豆汤上，一杯经典的绿豆刨冰就诞生了———整个过程大概只要三十秒。

    “沿着一圈杯口，拿小勺子把冰戳下去，跟下面的绿豆汤混在一起，再插入吸管，特别好喝!”爷叔的妻子向记者展示了绿豆刨冰的正确“打开方式”。大号的塑料杯，九分满的绿豆汤，高高的“冰盖帽”，爷叔的手工刨冰不同于机器刨冰，它没有把整冰随机打成不规则的碎冰，而是通过一层层地刨，堆积出一个个外形规整、内部松软的冰盖。尽管远不如机器做的轻薄，但手工刨冰的颗粒感，更接近刨冰原本的冷硬风格。

    一对迫不及待开吃的年轻情侣，站在几步远外享用起刚到手的美味。“红豆汤有点甜，但是刨冰融化了以后味道正好。红豆口感沙沙的，煮得很软糯。”“绿豆熬得非常酥烂，这一杯不够我回味啊!”两人笑着对自己手中的刨冰做出了评价。

    冰要刨得好，做好刨冰底下的豆汤也不容易。“豆子得挑最好的买，煮一锅汤起码一两个小时。”爷叔的妻子说，“每天都要煮好几锅，一煮就是大半天。”豆汤全是由爷叔和妻子两人亲自下厨做的，难怪总有顾客说，在这里吃出了“家里的味道”。

    “我这套刨冰的功夫其实没什么技巧，只要有劲道。”爷叔说，“但现在年轻人大多吃不了这个苦。”天天要刨十几大块冰、卖200杯刨冰的爷叔左眼布满了血丝，他说这是因为晚上几乎没时间睡觉。“凌晨两点钟睡下去，早上7点半又要起床煮汤了。”

    这天晚上十点，刨冰摊前还有四五十人的“长龙”。爷叔停下来擦了擦汗，风扇呼呼地吹着。只一会儿，刨冰声重又响起，让人仿佛回到了小时候大口嚼着冰、没心没肺地在街上奔跑的夏夜。