■唐山
      
       吃非小事，可在历史书写层面，常被忽略。
      
       古人写史，多有激浊扬清、垂范后世之意，吃很难与道德判断搭上关系，故被误为“小道”。几乎所有古代文明都有饮食禁忌，表达出对“口腹之欲”的鄙夷。
      
       可吃毕竟是重要的。人体消化器官原本只适植食，冰川时代下，不得不食肉，这需要强大的消化系统，可就算这样的系统被进化出来，其重量也已超过承受能力的极限，大腹便便的原始人将从此消亡。幸亏人类利用了火，熟食大大减少了消化负担，人得以拥有大脑这样的“奢侈器官”——仅占体重的2%，耗能却达25%。
      
       第一个吃熟肉的智人可能只是被美味诱惑，好在他身后的智人们同样贪吃、同样“没出息”，这才有了今天的我们。从猿到人，舌尖居功至伟。
      
       也许，正史本就该从舌尖讲起，关键在于我们能否正确把握它的意义。
      
       从宠物混成了食物
      
       2023年，我国出栏肉鸡130.22亿只，接近世界人均水平。在今天，“养鸡就是用来吃的”是常识，但在《鸡的社会史：从生物到产品的千年之路》的作者萨莉·库尔萨德看来，并没这么简单。
      
       早期出土的家鸡骨骼完整（未经烹饪、啃咬）、寿命长（长者达4年，现代肉鸡一般不超60天）、公母比例为3∶1（现代养鸡场一般是1∶10，早期人类似乎只偏爱公鸡）……说明鸡当时只是宠物。
      
       原因一是直到19世纪初，鸡体重很少超1公斤，不堪一食。二是鸡威武雄壮，受敬重。
      
       从DNA看，鸡是霸王龙的近亲，科学家给鸡尾绑上棍子，模仿霸王龙尾，鸡果然走出“霸王龙步”；鸡保留了长尾基因，鸡胚有16节椎骨，比孵化后多9节；科学家已培育出长牙的鸡，或有一天，鸡会暴露出它是潜伏的霸王龙的另一面。
      
       在古希腊，年轻人观摩斗鸡是必修课，以“培养士兵对勇敢的追求”。古罗马时，将军们常用公鸡占卜，老普林尼称：“世上各国的伟大指挥官都得听凭公鸡的差遣。”然而，尚武的古罗马人最早坏了规矩，他们吃鸡蛋且吃鸡，且嘲笑：“我们不像古希腊人那样，竭尽所能找来最凶猛的鸟类只为比赛和打斗。”
      
       百年战争时，英人仇视法人，拉丁语中公鸡音近高卢，足球与虐待公鸡成了英国忏悔节的全民运动，路易十四则将公鸡列为法国皇室标志。
      
       1849年，英国禁斗鸡，鸡再被宠物化，维多利亚女皇尤喜中国的“九斤黄”，却误称为交趾鸡，由此培育出的“梵天鸡”引发金融风暴，堪比“郁金香泡沫”。
      
       中世纪时，肥美的阉鸡受追捧，但成功率低（死亡率1/7），富家菜谱中鸡肉占比不超10%。一战时，鸡肉不在管制名单上，始入寻常百姓家；二战时，美国军方大量采购鸡肉，推进了“现代化养鸡”——在现代化鸡场中，每平米挤入15只鸡，远小于烤箱面积——鸡的“居住条件”至死都不得改善。
      
       生而拥挤，鸡场主用断喙、给小鸡戴特殊眼镜等，防止互啄。鸡看上去呆头呆脑，但学者发现，它远比人类想象得阴险：老鹰来时，公鸡往往不发警报，以免牺牲自己；如附近另有公鸡，它会毫不犹豫报警，利用老鹰除掉潜在对手。
      
       历史证明，出肉率高、繁殖能力强、心眼多的宠物，难免沦为食物，但人类意犹未尽，坚持培养毛更少、体重更大的鸡。鸡因战力强被赞赏、被神话、被饲养，又因战争需要被吃。福兮祸所依，这本书告诉我们，每个全家桶里都蕴含了这一复杂道理。
      
       “想吃好的”也是进步动力
      
       “南人食米，北人食面”，似是习俗；《天工开物》称“种性随水土而分”，认为是自然安排……但这些观点，忽略了人的选择性和市场的巨大作用。张瑞威先生的这本《想吃好的：明清中国的稻米种植和消费》从历史人类学视角，爬罗剔抉，钩沉出变迁的隐秘逻辑。
      
       受气候等因素影响，古代北方确少稻作，但主粮粟（小米）也非寒代植物。据《齐民要术》，粟分早晚两种，早粟产量高，每亩只需三升种子，晚粟产量低，每亩需五升种子，贾思勰却力挺后者：“质性有强弱，米味有美恶。”晚粟得到普及，源于好吃，而非“效率提高”。在“效率”与“想吃好的”之间，市场发挥了平衡作用。
      
       宋代时，占城稻被引入，一年两熟，引发“农业革命”。占城稻需插秧、水车和牛耕，可在肥沃的江南之地，农民不用耕牛，靠人力牵引铁搭。牛耕10亩，人力仅5亩，宋应星却赞美：不养耕牛，则无需饲草，闲地可种豆、麦、蔬菜，经济上更划算。
      
       人们常误以为，农业是封闭经济，但据英国经济学家陶尼在1932年的研究，中国农民53%的农产品卖到市场，包括1/3的水稻，1/2的小麦、豆类和豌豆，2/3的大麦，3/4的芝麻和蔬菜等。明清农民是为市场而生产。
      
       如果只追求效率，红薯最应被普及，它产量是稻米的10倍，可直到上世纪中期，广东农民依然“有轻视番薯的思想……如说某人没有用处，就说他是‘大番薯’”。
      
       一方面，水稻易换成金钱。1820年前，孟加拉已成欧美进口稻米的主要产区。红薯却不行。
      
       另一方面，大米好吃。在广东等稻米产区，富人将本地最优产品截留消费，普通城市居民买湖南、广西等地产大米，它们外观与本地大米相近，这既赋予他们身份感，也让他们成为米价上扬时的受害者。可一旦情况好转，他们依然选择稻米。
      
       长期以来，一提起农业，似乎就是“落后的”，忽视了农业与市场的紧密联系，这可能是近代化的关键。清政府鄙夷米商，却较少干预市场，长途贩运成为可能，但种种不确定因素，仍使质量与数量的平衡、价格选择、供需关系、品牌培育等无法优化，被封印在“静止的”“僵死的”的状态中。只从舶来的近代化视角，很难理解其中逻辑。本书在常人熟知的“生产效率提高—产品增多—商业进步—近代化元素产生”的观念之外，呈现出历史本身的丰富和多元。
      
       吃鱼改变了世界
      
       “吃不吃鱼？”这是餐桌上常见问题。有人忌鱼，也有人视鱼为“硬菜”。这种“认知分裂”并不奇怪，在《鱼宴：人类生存进化史》中，英国学者布莱恩·费根给出解释：
      
       其一，不喜吃鱼是正常的。捕鱼民族未发展出大型文明，对比偶尔吃鱼者，他们是极少数。
      
       其二，喜吃鱼也是正常的。在人类最古老的三种获取食物的方式（捕猎、采集、捕鱼）中，只有捕鱼传承至今。如果不吃鱼，原始人可能早已灭绝；没有鱼干，金字塔将无法建成；在中世纪，不吃鱼的欧洲人会死于营养不良；鲱鱼产量猛降，让荷兰迟迟无法迈入近代化……人类史上的重大事件，多与盘中鱼相关。
      
       距今约1.8万年，地球经历最后一次冰盛期，带来丰富的海产品。在沿海地区，先民留下许多山一般的贝冢。贝类热量低，但易得，四季可采，只是海产品生产无法支撑人口增长。
      
       海岸线常变化，沿海难农耕，无法实现社会转型。捕鱼多靠单打独斗，人人重平等，很难组织，在渔场分配等问题上，捕鱼民族的家庭内部常有冲突。只有极少的捕鱼民族孕育出复杂社会，人们靠每年在“夸富宴”上竞奢斗侈，博取尊重。
      
       捕鱼民族不断迁徙、分裂，走遍全球，包括最早通过白令陆地桥，进入美洲。
      
       捕鱼民族未成帝国，但他们的技术被其他帝国所用——古埃及人会钓鱼、围网捕鱼，还会加工鱼干，那是建金字塔工人的必备食物之一。古埃及人还掌握了人工养鱼，发展出最早的鱼市。古罗马人发扬光大，鱼池成了贵族别墅的标配。
      
       公元一世纪起，基督教要求信徒在宗教节日斋戒，16世纪时，欧洲人一年约40%的日子禁食，靠吃鱼维持。此前捕鱼都是抓大鱼，鲱鱼个头小却产量惊人。16世纪初，鲱鱼捕捞占荷兰GDP的8.9%。可每隔百年，鲱鱼会改变渔场，19世纪时，鲱鱼只占荷兰GDP的0.3%。
      
       再如，为获取鳕鱼，英国人一度占据格陵兰岛，并冲向北美大陆，在英国的挤压下，法国为保护渔场，决定支持美国独立……渔业资源将列强卷入敌对，可它们都是失败者，“工业化捕捞”让鳕鱼资源几近枯竭，如今产量不足当年的1%。
      
       只靠捕鱼，难成正果；依靠捕鱼，赢得发展。吃鱼与不吃鱼都理直气壮，如今更值得担心的倒是：明天的鱼在哪里？无鱼可吃的那一天，人类如何进步？
      
       是谁创造了美国美食
      
       什么是美国的乡土美食？炸鸡、胡椒羹、焖猪排、烤肉、秋葵汤、可口可乐、烤红薯……可《大餐：非裔美国人的饮食如何改变了美国》的作者杰西卡·B.哈里斯说：它们都是非裔美食。
      
       早期非裔作为奴隶，被卖到美国南方，他们带去高粱、光稃稻（非洲人驯化的稻种）、秋葵等，以及热带人喜爱的酸辣口味。奴隶们初期在烟草地中劳动，17世纪，种植园开始让奴隶当厨师。这是份苦差事，终日工作在炉旁。旅行者来访，铃声便响起，奴隶厨师须立刻准备食物。奴隶厨师渐成种植园的“门面”——饭菜好，客户常光临，生意机会多。
      
       1776年，美国发布《独立宣言》，89年后，才废除奴隶制。为掩盖其中落差，美国南方农场主将黑人描述为“快乐的厨师”——只会做饭，被好心的奴隶主收留，他们很愉快。
      
       美国开国总统华盛顿的主厨詹姆斯·海明斯就是非裔，为摆脱奴隶身份，他选择了逃走。
      
       其实，奴隶制被终结后很长一段时间，非裔们的生活仍艰难，找不到工作，只能继续当厨师，他们创出诸多名品：可口可乐的原材料可拉果便来自非洲；红薯虽是美洲作物，但美国早期种植、收割者都是非裔，非裔还发明了红薯派等，非裔科学家乔治·卡弗开发出100多种用途，红薯得以普及。
      
       上世纪60年代，在民权运动推动下，人们渴望与非裔结成“灵魂伙伴”，因此有了“灵魂帽子”“灵魂服装”等，“灵魂美食”成了非裔菜的通称，甚至将中餐、东南亚菜等也纳入其中。
      
       非裔美食在塑造美国传统方面做出巨大贡献，但“技术精湛、才华横溢的黑人厨师已从历史中被抹去，这使人们被种族主义言论误导——非裔除了劳动力，没给美国带来什么，没对美国产生积极影响”。
      
       更有甚者，人们以为非裔菜即炸鸡、玉米粉蒸肉、一锅炖等，是不健康的菜肴。其实，非裔菜多用豌豆、绿叶菜等，只是在城市化裹挟下，它也被单调化、快餐化，给了不想承认非裔贡献者以借口。
      
       本书是相关研究领域的经典，不仅全面呈现了非裔菜发展历程，更为“美国人是前所未有的种族：非洲、欧洲和美洲的混合体”这一论断，提供了坚实的论据。对于想“吃懂美国”者，本书不可错过。