日期选择
2024-01-22 第27,847号
上海报业集团主管主办·文汇报社出版
臭豆腐的祖师爷
陈成益
到长沙，放下行李，就直奔火宫殿，为了去尝一下著名的臭豆腐。其实我并不是什么嗜臭之人，只是很早就读过汪曾祺一篇《五味》，文中最后一部分写臭，他转引一位大人物的话，“火宫殿的臭豆腐还是好吃”。据说这句话在那个特殊年代还被刷到了火宫殿的墙上。
坡子街，一面是茶颜悦色（那时候只长沙有），一面是火宫殿，对门而开，都很火，都要排队。于是一人排臭豆腐，一人排奶茶。终于买到臭豆腐，黑乎乎两碗，撒上红红的辣椒，好不容易在店堂找到座。幽兰拿铁配火宫殿臭豆腐，一新一旧，都是长沙名吃，也是难得的经历。只是黑乎乎的臭豆腐，总让人心生膈应，况且味道也并不突出。所以当我写下这段话的时候，其实对火宫殿臭豆腐的味道，已经没有什么记忆了。
人类对于味觉的记忆力，我总觉得有一点像是性爱体验，总是会忘记，所以要不断地吃，不断地要，用新的体验，覆盖旧的记忆。所以从来不会被满足，即便被短暂满足，还是马上会饿，会饥渴，这大概就是人类的本能。说句俗套的话，“食色，性也”。
我的家乡浙东一带，老传统就喜食臭，臭苋菜梗，臭冬瓜，臭豆腐，还有霉千张。从我有记忆起，老一辈都喜欢食臭，比如我的爷爷奶奶，他们的饭桌上永远有一碗臭苋菜梗。在灶间饭镬上蒸熟，淋上一些熟菜籽油，那真是香气扑鼻。臭，在一定时候，会转化成香，也很神奇。苋菜梗，一段一段，叠在大碗里，绿偏向黄的色泽。臭，咸，用宁波人的话来讲，是“下饭榔头”。干下三大碗，不是问题。
现在想来，那时生产力低下，物资不充裕，只能用这样廉价易得的菜，下饭填饱肚子。比如霉干菜，比如大头菜，比如雪里蕻。不是晒干，就是腌制，易于保存，仅此而已。浙东人吃食之俭朴，由此可想而知。久而久之，就成了当地特色。
我爸，出生于1950年代，长身体的时候正好遇上“三年自然灾害”，他是真正饿过肚子的。可能是小时候吃多了这样的菜，到现在，他对这些东西，一碰弗碰。当然也有反例，比如我的一位上虞的书家朋友，几乎逢餐必点“三臭”，这成了他的味蕾偏好，无臭不欢。当然也有中间状态，比如我自己，那种很咸、很臭的，就感觉颇难下口。但偶尔会吃一些清淡的臭，总觉得鲜美。只是做得好吃的，可遇不可求。
女儿读幼儿园，是在浒山老西门头。这片地方我熟，是七八十年代发展起来的老国营厂宿舍区，我小时候，就天天混迹于这里的录像厅、游戏厅。没想到差不多三十年后，女儿会回到这里，我又天天过来接送。我在朋友圈就描述过当时的场景，不妨引用一下：
幼儿园的弄堂口常年有中年妇女逗留，不管上午下午。
帅哥，要敲背吗？
我笑笑说，我接孩子。
她也笑，高高大大的，真帅。
我边走边说，你也很漂亮啊。
于是她笑得更灿烂了。这是一个目光没有焦点的中年妇女。
几句话，可见这片老宿舍区的市井气息。馒头店、早餐店，各种菜蔬摊贩混在里面。其中有一家早餐店，午后点心时间，开卖臭豆腐。用很大的一口油锅，在路的另一边油炸，之后倒在不锈钢脸盆里。拿到店里卖，你五块，我八块十块，一大锅很快就卖完。所以往往有很多人在排队。有时候我也忍不住买一点，三块钱可能才十来个，一小塑料袋。蘸着店家调制的蒜泥醋，松松脆脆的，很快就吃完了。等冷下来，就不怎么好吃了，臭味太重。
幸好这样的雅好没有遭到女儿的嫌弃。后来她上了小学，虽然隔着一段距离，我有时候也会跑过去，吃上几个。她也觉得好奇，尝几个，居然也爱吃。
有一次我们跑到绍兴吼山。跟东湖一样，是历代采石残存的遗迹。东边曹山，西边吼山，隔一条河，桃花盛开的时候，这里是最美的。据说晚明的张岱曾隐居于此，在烟萝洞里，写下了他最著名的《陶庵梦忆》（这是我的老师龚静最喜爱的散文集）。卷六有一篇《曹山》，就是写这里，“曹石宕为外祖放生池，积三十余年，放生几百千万”。这个放生池，至今尚存。只是山上的陶望龄读书处，名“石篑山房”的，早已不存。
吼山有云石，上大下小，状如蘑菇，上覆一块分离的的巨石，堪称奇观。边上是棋盘石，比较粗壮一点，上面覆盖几块巨石，跟棋盘一样。这些都是古代采石人的杰作，并非天然形成。据说旧时，还有“鸟人”筑巢栖居于顶上，从不下到地面，也是奇事。山下是剩水宕，《陶庵梦忆》有句：谁云鬼刻神镂，竟是残山剩水。竟被无知者竖排题刻为：谁魂刻神镂，竟是残山剩水。字迹不堪入目，只想速速离开。
到皋埠镇上，闯入一家叫“海鲜阁”的排档。明档点餐，居然都很新鲜，点一只生炒小鱿鱼，一只卤水蒸豆皮包肉。正在不知吃啥之际，在角落里发现几排臭豆腐，看上去很干净。老板说这些是专门跑到崧厦买来的，可以清蒸，也可以油炸。我问：上虞的崧厦？老板答：是。
那么就油炸。端上来，居然真的好吃，也不是很臭。油炸得金黄，外酥里糯，蘸辣椒和醋，口感柔绵。这怕是我吃到的最好的臭豆腐了。以前到绍兴，也在仓桥直街网红老伯那里买过臭豆腐，真没有这次在皋埠乡下偶遇的好吃。回来查资料，得知上海小绍兴饭店有一道名菜，油炸臭豆腐，就是来自于崧厦某氏的传承。
上虞崧厦，正是臭豆腐的祖师爷。
到长沙，放下行李，就直奔火宫殿，为了去尝一下著名的臭豆腐。其实我并不是什么嗜臭之人，只是很早就读过汪曾祺一篇《五味》，文中最后一部分写臭，他转引一位大人物的话，“火宫殿的臭豆腐还是好吃”。据说这句话在那个特殊年代还被刷到了火宫殿的墙上。
坡子街，一面是茶颜悦色（那时候只长沙有），一面是火宫殿，对门而开，都很火，都要排队。于是一人排臭豆腐，一人排奶茶。终于买到臭豆腐，黑乎乎两碗，撒上红红的辣椒，好不容易在店堂找到座。幽兰拿铁配火宫殿臭豆腐，一新一旧，都是长沙名吃，也是难得的经历。只是黑乎乎的臭豆腐，总让人心生膈应，况且味道也并不突出。所以当我写下这段话的时候，其实对火宫殿臭豆腐的味道，已经没有什么记忆了。
人类对于味觉的记忆力，我总觉得有一点像是性爱体验，总是会忘记，所以要不断地吃，不断地要，用新的体验，覆盖旧的记忆。所以从来不会被满足，即便被短暂满足，还是马上会饿，会饥渴，这大概就是人类的本能。说句俗套的话，“食色，性也”。
我的家乡浙东一带，老传统就喜食臭，臭苋菜梗，臭冬瓜，臭豆腐，还有霉千张。从我有记忆起，老一辈都喜欢食臭，比如我的爷爷奶奶，他们的饭桌上永远有一碗臭苋菜梗。在灶间饭镬上蒸熟，淋上一些熟菜籽油，那真是香气扑鼻。臭，在一定时候，会转化成香，也很神奇。苋菜梗，一段一段，叠在大碗里，绿偏向黄的色泽。臭，咸，用宁波人的话来讲，是“下饭榔头”。干下三大碗，不是问题。
现在想来，那时生产力低下，物资不充裕，只能用这样廉价易得的菜，下饭填饱肚子。比如霉干菜，比如大头菜，比如雪里蕻。不是晒干，就是腌制，易于保存，仅此而已。浙东人吃食之俭朴，由此可想而知。久而久之，就成了当地特色。
我爸，出生于1950年代，长身体的时候正好遇上“三年自然灾害”，他是真正饿过肚子的。可能是小时候吃多了这样的菜，到现在，他对这些东西，一碰弗碰。当然也有反例，比如我的一位上虞的书家朋友，几乎逢餐必点“三臭”，这成了他的味蕾偏好，无臭不欢。当然也有中间状态，比如我自己，那种很咸、很臭的，就感觉颇难下口。但偶尔会吃一些清淡的臭，总觉得鲜美。只是做得好吃的，可遇不可求。
女儿读幼儿园，是在浒山老西门头。这片地方我熟，是七八十年代发展起来的老国营厂宿舍区，我小时候，就天天混迹于这里的录像厅、游戏厅。没想到差不多三十年后，女儿会回到这里，我又天天过来接送。我在朋友圈就描述过当时的场景，不妨引用一下：
幼儿园的弄堂口常年有中年妇女逗留，不管上午下午。
帅哥，要敲背吗？
我笑笑说，我接孩子。
她也笑，高高大大的，真帅。
我边走边说，你也很漂亮啊。
于是她笑得更灿烂了。这是一个目光没有焦点的中年妇女。
几句话，可见这片老宿舍区的市井气息。馒头店、早餐店，各种菜蔬摊贩混在里面。其中有一家早餐店，午后点心时间，开卖臭豆腐。用很大的一口油锅，在路的另一边油炸，之后倒在不锈钢脸盆里。拿到店里卖，你五块，我八块十块，一大锅很快就卖完。所以往往有很多人在排队。有时候我也忍不住买一点，三块钱可能才十来个，一小塑料袋。蘸着店家调制的蒜泥醋，松松脆脆的，很快就吃完了。等冷下来，就不怎么好吃了，臭味太重。
幸好这样的雅好没有遭到女儿的嫌弃。后来她上了小学，虽然隔着一段距离，我有时候也会跑过去，吃上几个。她也觉得好奇，尝几个，居然也爱吃。
有一次我们跑到绍兴吼山。跟东湖一样，是历代采石残存的遗迹。东边曹山，西边吼山，隔一条河，桃花盛开的时候，这里是最美的。据说晚明的张岱曾隐居于此，在烟萝洞里，写下了他最著名的《陶庵梦忆》（这是我的老师龚静最喜爱的散文集）。卷六有一篇《曹山》，就是写这里，“曹石宕为外祖放生池，积三十余年，放生几百千万”。这个放生池，至今尚存。只是山上的陶望龄读书处，名“石篑山房”的，早已不存。
吼山有云石，上大下小，状如蘑菇，上覆一块分离的的巨石，堪称奇观。边上是棋盘石，比较粗壮一点，上面覆盖几块巨石，跟棋盘一样。这些都是古代采石人的杰作，并非天然形成。据说旧时，还有“鸟人”筑巢栖居于顶上，从不下到地面，也是奇事。山下是剩水宕，《陶庵梦忆》有句：谁云鬼刻神镂，竟是残山剩水。竟被无知者竖排题刻为：谁魂刻神镂，竟是残山剩水。字迹不堪入目，只想速速离开。
到皋埠镇上，闯入一家叫“海鲜阁”的排档。明档点餐，居然都很新鲜，点一只生炒小鱿鱼，一只卤水蒸豆皮包肉。正在不知吃啥之际，在角落里发现几排臭豆腐，看上去很干净。老板说这些是专门跑到崧厦买来的，可以清蒸，也可以油炸。我问：上虞的崧厦？老板答：是。
那么就油炸。端上来，居然真的好吃，也不是很臭。油炸得金黄，外酥里糯，蘸辣椒和醋，口感柔绵。这怕是我吃到的最好的臭豆腐了。以前到绍兴，也在仓桥直街网红老伯那里买过臭豆腐，真没有这次在皋埠乡下偶遇的好吃。回来查资料，得知上海小绍兴饭店有一道名菜，油炸臭豆腐，就是来自于崧厦某氏的传承。
上虞崧厦，正是臭豆腐的祖师爷。