王 族
      
       1994年底的一天，我从新疆疏勒回甘肃天水探亲，那是我当兵后第一次回家，兴奋得一晚上没有睡好，第二天早上赶到喀什长途汽车站时，便有些头晕腿软，急需吃早餐补充一下能量。先前就打算在汽车站附近吃早餐，但在周围转了一圈却找不到一家餐馆。
      
       新疆人吃早餐的习惯与别处不同，在当时的那个时间点上，不会有油条、豆浆和稀粥一类的东西出现在街头。无奈之下便决定买几个面包应付一下，这样想着，脚步便往候车室拐去。
      
       当时的天气不好，刺骨的寒风夹杂着雪粒打在脸上，身体一颤便更觉得饿了。就在我快要走进候车室时，一扭头看见街对面有一家维吾尔族人开的餐馆，门口有一位老人正在打量着炉子上的一堆缸子，而缸子上升腾着热气，将老人遮裹得模糊不清。我以为那是一个茶馆，在候车室买了面包，便过去准备边吃边喝，但一股羊肉的香味突然钻进了鼻孔，仔细一看才发现炉子上的缸子里煮的并不是茶，而是羊肉，自老远就散发出了香味。这便是缸子肉了！先前就曾听说过，今天见到了，岂有不吃的道理。
      
       那时候很多地方吃饭都已取消开票，但那个餐馆却还在沿用。其实当时也就老人一人在餐馆中，他收了钱后开一张票递给我，直至我吃完离开也没有要票。那是我第一次吃缸子肉，因为不知道缸子里的汤太烫，加之受餐馆中浓烈的香味诱惑，已馋得忍受不了，当那位老人把缸子肉端到我面前，我两手端起便先喝了一口汤，结果被烫得嘴皮一阵灼痛。我颇为窘迫地放下缸子环顾四周，没有谁为我的失态惊讶，我便坐在那儿老老实实等待汤凉下来后才开始喝。这时进来两位老人，各自要了一个缸子肉，也像我一样端起就喝。我想提醒他们小心烫嘴，但没来得及开口，他们却一口接一口地开始喝了，一脸从容而又惬意的样子。
      
       我因为带了面包，便就着缸子肉边吃边喝汤。餐馆老人发现我的吃法有悖常规，便指了一下一旁的馕说，别人吃缸子肉都配馕，看来你不会吃。我笑了笑，他大概从我的神情中看出我不想浪费面包，便也一笑说，既然带来了粮食（他如此称呼面包）就吃吧，你不把带来的粮食吃掉就是浪费，我的馕嘛，你不吃别人会吃，放在这儿等着来吃它的人，不浪费。
      
       就那样第一次吃了缸子肉，心里有错失了什么的遗憾感。但缸子中的羊肉和汤还是给我留下了深刻印象。那块肉炖得烂熟，一口咬下去散发出酥松的肉感，而且有一股浓烈的羊肉味浸入口腔，实为难得的享受。那汤就更好了，不仅有羊肉的鲜美，而且还有香菜的浓郁，让人仅仅从一口汤就品出了多种东西被炖煮的滋味。也就从那次开始，我坚信，喝好的羊肉汤也能喝出肉的味道。
      
       之后经常吃缸子肉，但从来都不敢一端上来就吃，总是耐心等待凉下来后才吃。当然，也不能让汤太凉，否则就不好喝了。喜欢喝羊汤的人都知道，羊肉汤放凉后会徒然增加油腻感，看一眼凝固在汤面上的脂肪，便没有了把碗端到嘴边的兴趣。其实吃缸子肉也就是一边吃肉一边喝汤，与吃清炖羊肉差不多。但因为是用缸子炖煮出来的，所以缸子肉是清炖羊肉的缩小版。又因为缸子肉的容量小，所以它的味道才更纯正。有一次我和朋友们吃清炖羊肉时又说起缸子肉，最后大家一致认为羊肉炖煮得越多便越不好，比如炖煮熟整整一只羊的汤，不但肉不如剁成小块炖熟的香，而且汤也不是最好喝的。人们都喝惯了清炖羊肉的汤，很多人都以为那是最好的羊汤，等喝了缸子肉羊汤，才知道最好的羊汤是那些缸子里很有限的那几口。
      
       卖缸子肉者至今使用的仍是上世纪五六十年代留下的搪瓷缸子，吃缸子肉的人冷不丁就会发现，缸子上有“最高指示”，有时候也能看见雷锋、草原英雄小姐妹以及黄继光用胸膛堵机枪、董存瑞舍身炸碉堡的画像。
      
       缸子肉的历史并不长，没有费什么工夫便考查到了让我十分欣喜的结果——原来缸子肉就产生于六十年代的喀什，并且还留有一段佳话。当时喀什的一个公社兴修水利，社员们从早到晚挥舞坎土曼挖土，起起落落的坎土曼和沟坎间攒动的人头，是荒僻的戈壁上难得一见的场面。新疆的维吾尔族人锄地、挖土，乃至打柴禾都用坎土曼，因为其刃口宽，一下挖下去便是一大块土。为此，维吾尔族有一句谚语：有坎土曼的地方，就一定有粮食。
      
       那个年代的人，往往仅凭一把坎土曼就能改变天地，所以社员们在工地上干得热火朝天。公社考虑到社员们的伙食有些简单，便派人送去羊肉和胡萝卜改善生活，但工地上的锅就那么几口，无法炖出让每个社员都能吃上的羊肉。社员们便只能眼巴巴地看着羊肉，却想不出能吃上羊肉的办法。一位维吾尔族干部看见社员们喝水的搪瓷缸子，顿时灵机一动有了办法。那个年代每个社员都在腰间挂一个缸子，以备在劳动间隙喝水，且美其名曰“洋瓷缸子”。那位干部让炊事员按照社员人数，把羊肉和胡萝卜切成相同的份额，然后分给每个社员，让大家生火用缸子煮羊肉。那天人人都吃上了用缸子煮熟的羊肉，可谓皆大欢喜。因为那个年代经常有大生产运动，所以用缸子煮羊肉便从喀什流行开来，并在新疆广为流传，并且将“缸子肉”一名演变成菜名。
      
       缸子肉在维吾尔语中称“恰依乃肖尔巴”，至今仍被新疆人，尤其是南疆的维吾尔族人所钟爱，可谓是最具地域特色的一种快餐。缸子肉在家庭中多为早餐，在巴扎（集市）上配馕也可作为午餐。
      
       搪瓷缸子在八十年代便已逐渐退出了人们的生活，但新疆的缸子肉却流传至今，而且因为其制作方法方便快捷，味道独特纯正，目前还没有出现可替代它的东西。至于紫砂锅、瓦罐和钢精锅等，皆因炖煮出的肉和汤丧失了原有的味道，并不受人们欢迎。
      
       常见的缸子肉多出现于巴扎，基本上都用大号的搪瓷缸子。摆摊者用缸子盛上清水，然后放进羊肉、西红柿、恰玛古、黄萝卜、洋葱、孜然、香菜、黄豆、盐等，一大早就放在炉子上熬炖，等人们从四乡八邻到达巴扎，缸子肉已发出炖煮的声音。人们做缸子肉的习惯是，一个缸子中只放一块肉，但一定要选用肥痩相间的，如果太肥，在煮熟后会让人觉得油腻而无法下口，太瘦则又会导致汤过于清寡，只有肥瘦相间的羊肉煮熟后，才会达到肉嫩汤鲜的效果。也有人喜欢把羊肉从缸子中夹到小盘中吃，而缸子中的汤则专门用于泡馕。近年来新疆人发现鹰嘴豆的养生作用颇好，甚至将其视为“豆中之王”，缸子肉中也跟着出现了鹰嘴豆。
      
       卖缸子肉的小摊常常会出现蔚为壮观的景象——数十个缸子或挤成一堆，或排成一长溜，冒出的热气把摊主掩映得若隐若现，至于缸子肉散出的香味，则远远地就能把人的脚步吸引过去。摊主招揽生意的方法也很特别：来嘛，缸子肉吃一下嘛，我的缸子肉好得很嘛，你的眼睛已经享福了，你的鼻子也享福了，就剩下嘴了，你还狠心让它当一回可怜的嘴吗？除了被招揽来的食客外，大部分人是逛巴扎逛饿了后，自行到小摊前要一个缸子肉和一个馕，慢慢把馕掰碎，或泡在汤中等其变软后吃，或蘸一下汤干吃。在巴扎上吃缸子肉者多为老人、妇女和儿童，壮年人或小伙子则往拌面或抓饭摊位上跑，他们的饭量大，缸子肉无法让他们吃饱。坐在那儿吃缸子肉的人，不论是来巴扎上赚钱的，还是闲来无事散心的，从他们吃缸子肉的神情便可知道，他们在这一刻最为惬意。
      
       我在1995年曾做过一次缸子肉，其形式搞得颇为隆重。首先，我为用不用跟随了我四年的绿色军用缸子进行了一番激烈的思想斗争——用吧，那个缸子毕竟是从我老家武装部和第一套军装一起发给我的，在炉子上烧一番恐怕以后就不能再喝水了；不用吧，我怕炖出的缸子肉味道不正，既然我郑重其事地要做缸子肉，连缸子也不用还能叫缸子肉吗？犹豫再三，我牙一咬决定奉献出军用缸子，水可以用别的杯子喝，但做缸子肉的标准不能降低。但因为没有经验，我第一次做缸子肉还是留下了遗憾。首先，缸子中的水加少了；其次，不应该放在炉子被烧红的盖子中心；再者，胡萝卜和洋葱放得多了，缸子中便有些拥挤。这一系列缺陷导致的结果是，大火很快便将缸子中的水煮下去了一半，而羊肉在我用筷子插试后发现并没有熟。我将缸子移到炉盖的一角，让它慢慢熬煮。一位战友建议我加水，不然水煮干了羊肉也未必能熟。我犹豫了一下，但为了把羊肉煮熟便加了水，结果等煮熟后才发现坏事了，二度加凉水不但导致汤不好喝，而且使肉质拉得很紧，吃起来有硬邦邦的感觉。自那次后我坚信，不管是清炖羊肉还是缸子肉，都要一次把水加足，而最好喝的汤也是第一锅水炖出的。
      
       那次我从天水探亲返回喀什，在喀什下了长途夜班车后便去那家餐馆，迫不及待地要了一个缸子肉，吃完肉后又要了一个小窝窝馕，掰碎放进汤中泡软后吃得干干净净。因为惧怕嘴巴挨烫，我是耐心等到缸子肉汤凉得差不多了才开始吃的。吃完离开那个餐馆后，在路上一直想不明白，两个多月前是同样的缸子肉，我的嘴被烫了，为何那两位老人却不怕烫？这么多年，一直想知道答案。
      
       摄影：王国民