■本报记者 徐晶卉
      
       兔年春节的脚步近了，年夜饭准备好了吗？在上海，王家沙的八宝饭、光明邨的本帮酱鸭都是市民的心头好，不少消费者都会选择去线下排队选购。
      
       这些在上海滩“叫好又叫座”的美食，如何“破圈”发展、放大销量，是长久以来横亘在老字号品牌心头的一道课题。记者日前从沪上一些老字号品牌获悉，通过与在线新经济企业合作共创，如今这些海派美食既“守得住经典”，也能“破圈”走向全国市场。
      
       合作的前提是“守得住经典”
      
       农历新年少不了一口甜蜜幸福的八宝饭，既好吃，也讨个好口彩。制作八宝饭的商家不少，上海市民最认可的莫过于“王家沙”，它是当之无愧的“排队王”。每逢新春佳节前夕，王家沙总店上午9点开门，8点左右就有人来守候了。
      
       王家沙点心店初创于1945年，历经近八十年发展，成为海派小吃的一张名片，但其售卖的八宝饭一直都是“单打独斗”，从来没和线上平台合作过。“不是没有考虑过，但品质的金字招牌不能丢。”总经理蔡宏杰袒露了一直以来的纠结点。
      
       虞仁瑛是王家沙本帮点心制作技艺非遗第三代传承人，王家沙的立身之本一条条都装在心里，比如：在食材上，白糯米只能用太湖产的圆糯米，才能“光色好，糯而不烂”，豆沙只能用海门产的大红袍赤豆，才能“沙而不黏”，而制作环节更是有各种严格标准，“合作的前提，必须是能守住经典”。
      
       创立于1958年的光明邨大酒家，也遇到了相同的问题。这家沪上传统老字号，拥有酱鸭、爆鱼、走油蹄髈、鸡汁馄饨、鲜肉月饼等消费者耳熟能详的产品，淮海中路总店门口常年不散的长队见证着消费者的偏爱。光明邨相关负责人介绍，原料品质、烹饪工艺、质量控制是其赖以生存的秘诀。
      
       破局的关键，在于新经济企业日益成熟的产业链和研发能力。兔年春节，当叮咚买菜开始研发八宝饭时找到了王家沙，蔡宏杰介绍，他们对叮咚从研发到生产端再到产品端进行了多轮详细考察，评估认为其有品控的专业性，最终决定把首次合作的机会交给叮咚。光明邨相关负责人介绍，企业多次实地调研逸刻的利安食品工厂，对原料、工艺、食品安全进行评估，认为有了合作的基础后，才选择跨出合作的第一步。
      
       共创“破圈”实现标准化生产
      
       敲定合作只是第一步。在王家沙与叮咚买菜的携手过程中，并没有把复制原有的“长红”八宝饭作为目标，而是决定“共创”新产品，双方的研发团队首次并肩作战。
      
       虞仁瑛全程参与了新品研发，她主要负责在原料、工艺和手法上保证最终的产品是原汁原味的王家沙口味，双方先后改了无数次，终于试出了最终版本——双色糯米豆沙八宝饭，把消费者心目中最经典的“豆沙八宝饭”和“血糯米八宝饭”创新结合到一起。
      
       在“共创”过程中，虞仁瑛也有了新的收获。以往王家沙的八宝饭不讲究包装，用红色塑料纸一包，散放在筐里，“颜值”不受年轻人喜欢，而叮咚买菜为新品专门设计了精致、方便携带的外包装，并严谨地将所有配料、营养成分、能量都展示在产品页面上，这让老字号品牌颇受启发。
      
       与王家沙不同，光明邨与逸刻的合作难点，是在保证地道口味的前提下将传统餐厅工艺调整为标准化生产方式。逸刻研发部门负责人介绍，此次合作其实从两年前就开始了，整个研发打磨过程历时633天，商品前后调整了30多次，最终才选出6款产品上市，每一款都被光明邨的老师傅确认过“原味”才能上架。除此之外，逸刻研发团队还采用两种保护气体锁鲜装，实现了传统餐厅熟食以预包装形式进入便利店销售的突破。
      
       数字经济给老字号带来新机遇
      
       赶在春节前一个月，光明邨首次与新零售品牌跨界合作的新品上架了，首批6款产品均为招牌菜，包括老上海本帮酱鸭、酱鸭膀、酱牛肉、四喜烤麸、蜜汁叉烧和黄金炸猪排。“一上市就受到热捧。”逸刻相关负责人告诉记者，多家门店都是每天售罄，相比同类熟食产品，销售额增长近20倍。
      
       记者注意到，上新的包装也很有讲究。依据社区店和CBD店不同的客群画像和消费需求，逸刻分别推出长方形大盒包装和正方形小盒包装，前者迎合了家庭用户需求，后者则为100克左右，“一人食”的份量适合办公楼白领就餐场景。白领张小姐在午间下楼买了一盒四喜烤麸，与便当搭配，“小盒装一个人吃正好，味道和妈妈在光明邨排队买回来的一模一样”。
      
       王家沙与叮咚买菜联名推出的首款经典八宝饭——双色糯米豆沙八宝饭同期也在全国范围内上架，首日3000份被一扫而空，截至1月19日已售出25万份，成为平台销量最高的“爆款”八宝饭。这让王家沙看到了数字经济的新机遇，蔡宏杰感叹，以往店里卖八宝饭，产量大多是师傅凭经验估算，而现在则可以通过大数据预测，更加精准地控制生产、减少浪费。
      
       从某种程度上说，这些新经济企业在老字号品牌与年轻消费者之间架起了桥梁，形成双向“破圈”，一方面让老字号的美味经典与文化记忆触达年轻人，另一方面也给老字号带来全新的潮流元素，由此焕发新的活力。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，已与包括王家沙、上海老饭店、绿波廊等老字号品牌联手，帮助它们在年轻消费群体中“破圈”，推动沪上老字号品牌在全国开拓新市场。