■赵亦心
      
       经历了2020年的新冠疫情，消费者将更加注重身体健康和食品安全，选择增强免疫力的食品和饮料，同时，植物基蛋白等新兴食品、地域独特风味和高科技食品，也将在今年更频繁出现在消费者的视野里。
      
       新一年的五大食品饮料趋势都反映了人们美好的希冀——健康。在特殊时期，行业创新者将推出具有增强免疫力成分的食品和饮料，植物基、替代蛋白的发展空间将持续增长。技术作为推动食品饮料革新的关键因素，将成为主要趋势。由于冷链运输过程中发生了多起新冠病毒感染，食品安全上升到一个全新的高度，食品溯源技术的发展应用有望使消费者对食品安全重拾信心。与此同时，基因编辑技术也将帮助食品创新，满足全球消费者对食品口味的需求。
      
       免疫健康跃居第一
      
       2020年的大部分时间里，消费者都将注意力集中在保持健康上，在挑选食物的时候也会偏好健康绿色食品。根据研究机构ADM的调查，新冠疫情使更多人对有益于免疫力提高的食品产生兴趣，专家预测，这种情况将在2021年持续下去。
      
       Ascential旗下趋势预测公司WGSN在一份报告中，将有益于免疫力的成分确定为2021年的关键主题。产品开发人员正在从过去一年的消费者需求中吸取经验。例如酸奶公司开始使用益生菌，并开发低糖等更健康的产品；乔巴尼乳业最近推出一系列主打益生菌的酸奶；光明乳业研究院院长刘振民博士于2020年11月接受专业媒体采访时表示，公司计划扩大其益生菌业务，新品研发的重心在于透过食用功能性食品和饮料，达到疾病预防的功效。目前，光明旗下含益生菌的产品有莫斯利安，其含有保加利亚乳杆菌L99。
      
       科技加持食品溯源
      
       据媒体报道，2020年7月，德国最大肉类加工企业通尼斯集团在北莱茵-威斯特法伦州的肉联厂曾有千余名员工感染新冠病毒。12月，该集团在萨克森-安哈特州的肉联厂又被曝出发生了新冠聚集性感染。越来越多的消费者开始关注食物产地及生产者。
      
       行业研究机构分析认为，供应链的透明度，将成为2021年的主要趋势，调查显示有超过60%的消费者希望了解更多食品来源相关的信息。在这一需求背景下，可以解决食品溯源问题的智能包装技术将会出现爆发式增长，例如隐形条形码、对食品质量进行实时监控的数字标签等。除了智能包装，食品生产商越来越多地使用区块链来跟踪从“农田到餐桌”的产品，区块链可以在召回时提供帮助，并提供更好的可追溯性。
      
       早在2017年，行业巨头沃尔玛便携手IBM以及清华大学，联合展开运用区块链技术进行食品追溯的科研项目。此外，海南目前也正着手建立基于区块链技术的冷链食品可信追溯平台，以实现冷链食品供应链全程可监管追溯。
      
       新冠疫情期间还出现了其他有关食品安全的技术创新。例如，从食品加工废水中捕获冠状病毒峰值，这一技术也可用来检查食源性病原体，例如沙门氏菌或大肠杆菌。
      
       植物基蛋白引潮流
      
       研究机构Packaged Facts在近日发布的研究报告中估计，基于植物的乳制品和鸡蛋的销售额将达到约43亿美元，并以6%的年增长率持续增长。根据尼尔森的数据，截至2020年9月底的统计，全球植物肉的销售额比2019年1-9月增长129%。越来越多的人开始注重并追求健康，讲究营养均衡，希望减少动物食品的摄入。
      
       随着细分市场的不断发展，植物蛋白领域的新老玩家将会在今年推出更多新品。但是专家表示，除了豌豆、大豆和小麦蛋白为主导的植物基蛋白，2021年将出现更多具有不同植物成分的替代蛋白产品。例如，过去几年中，植物奶以豆奶和杏仁奶为主;而现在，从其他植物中提取的乳制品，包括燕麦奶、藜麦奶、椰奶等众多新品种竞相出现在了超市货架上，丰富消费者的选择。业内专家认为，2021年，藻类、食用菌和豆类这三种主要的植物性和替代性成分将崭露头角，这些“爆款”产品的成分具有以下几个优点：可持续、营养成分高、良好的口味和质地、成本低廉。
      
       居家尝鲜各地风味
      
       新冠疫情的持续影响，让消费者对新奇口味的兴趣不断增加，预计2021年这一趋势将会显现。隔离在家，不能到店享用美食，消费者希望足不出户就能满足味蕾，丰富食品风味。
      
       日本的抹茶、韩国的泡菜、中国的宫爆风味引领亚洲美食新风尚。食品零售业专家表示，在刚刚过去的一年中，美国消费者对亚洲风味的辣酱、辣椒等辛辣食品非常喜爱，提供具有这些风味的方便餐，调味汁的公司将掀起味蕾新风。
      
       自热式的牛油火锅、麻辣香锅、串串香，陕西的油泼辣子面、广西的桂林米粉和柳州螺蛳粉……这些只有在现场制作时才能品尝到的地方特色小吃，如今也变成了制作简单、口味正宗的方便即食食品，使人们隔离在家，仍能品尝各地特色风味。
      
       中国食品科学技术学会理事长孟素荷指出，在突如其来的疫情下，市场对方便食品释放了巨大需求，方便食品的行业优势快速转换，形成厚积薄发的应急能力和强大产能。2020年1-5月，方便食品消费增长1.5倍。据新华网统计，2020年上半年，全国规模以上方便食品制造企业完成营业收入1371.5亿元，同比增长4.7%;实现利润总额87.5亿元，同比增长12.8%。
      
       基因编辑技术满足消费者需求
      
       在过去的几十年中，很少有技术能像基因编辑一样改变粮食生产的发展。CRISPR和其他基因编辑技术促使人们致力于改善水果和蔬菜的口味、质地和产量，这些技术有望以更低成本更快地完成所有这些工作。
      
       早期的基因工程主要集中于农民种植的大豆和玉米等农作物，以提高单产并使其对害虫具有抵抗力或能够经受化学处理。但是如今，基因工程能对消费者喜欢的食物蘑菇、苹果、土豆和生菜进行调整，以体现消费者所需的食物属性。例如，研究人员正在利用CRISPR基因编辑技术来去除富含营养的绿色蔬菜中的苦味、以及去除樱桃的核，让蔬菜水果有更好的口感。