■本报记者  唐玮婕

    每年临近中秋，沪上总会有 “网红”轮番登场。但你可能不会想到，在浦东新区惠南镇，起源于乡间的老桥头酥式月饼看似貌不惊人，却是不少本地人从小吃到大，每年都要排队来买的当红美食。它的惊艳之处并不在于内馅有多新潮，而是一口咬下去就能感受到的那一层层香脆酥皮，目前已被列为浦东新区区级非物质文化遗产。

    起源于六灶，历史可追溯到清代

    这几天，“老桥头”第四代传人、“80后”樊亮亮格外忙碌，光是城西路这间小店铺，一天就能卖出七八千只月饼。吃客们不一定能说清楚老桥头的来头，但樊亮亮却一清二楚。

    原来，老桥头最早可以追溯到清代。据传由清宫传入民间，后有光绪年间的六灶人樊掌生所珍藏、仿效配制。因其家居浦东六灶乾隆年间所建的太平桥，人们把具有200多年历史的太平桥呼作 “老桥”，而这里生产的酥式月饼，也就被叫作 “老桥头酥式月饼”。

    新世纪之后，第三代传人樊龙全根据祖上流传下来的“老方”，结合现代人“低油低糖、追求健康”的需求，对传统制作技艺作了进一步改进和提升，不仅鲜肉、盐、糖、酱油、油、料酒、水以及有关辅料都制订了明确的比例配料，连泡制、醒发等加工步骤、团胚分量、烘烤时间等也有严格规定。

    “从有记忆起，我就知道家里是做月饼生意的。”樊亮亮大学毕业后，一度还到外面闯荡了一番，最终仍决定接爸爸的班，操持好这份家业。◆ 下转第五版

    （上接第一版）如今，“老桥头”在惠南镇城西路设立了总店，又陆续拓展出三家分店。

    除了老牌的鲜肉月饼，樊亮亮还开发出鲜肉咸蛋黄、冰淇沙等新品种，把以前只在乡间叫卖的老桥头搬上了电商网站，希望让传统点心技艺继续发扬光大。

    “三揉三醒”，起酥要捏足20层

    在惠南镇，老桥头的名气可以说是响当当的。“每年中秋我都会来买上十几盒，”居民袁小姐是熟客，“不仅留几盒自己吃，还要快递给亲戚朋友，让他们也尝尝。”按照她的说法，老桥头月饼最赞的就是酥皮，“一口咬下，层次感令人惊艳。即使隔天再吃，仍不失原来的风味。”

    袁小姐口中的“惊艳”正是源自老桥头的独门绝技。原来，一般的厂商往往采用现代流水线大批量生产，这种用机械加工出来的月饼，必须趁热就吃，才会显得酥松，如果冷却后再食，口感就会显得硬实。而老桥头月饼采用了“三揉三醒”的醒发方式，让面粉自身充分发酵。起酥时，要捏足足20层，这样加工出来的月饼，就可以“冷热”食用始终保持酥松香脆的口感。

    “我们制作一只月饼胚需要近四小时，是传统酥式月饼制作时间的三倍。”据樊亮亮介绍，虽然制作步骤比较麻烦，但只有坚持这样的操作，才能保持住老桥头的吃口。

    正是凭借着独具特色的传统醒发工艺，老桥头已被列入浦东新区“非物质文化遗产”。

    保护与传承，酒香还怕巷子深

    对于老桥头来说，入选“非遗”肯定是一件喜事。但老桥头月饼也面临着制作技艺保护与传承等一系列问题。

    在浦东新区非遗办的专家看来，要保护好“非遗”，一是要有传承人，把技艺传承下来，二是要让更多市民能够了解、喜欢，“只有走入生活，‘非遗’才真正拥有生命力，而这方面，食品‘非遗’天生具有优势。”

    这两年的 “网红”月饼之所以能走红，大多是因为在口味上翻花头，满足了现代人求新求变的心理。而老桥头讲究的是酥皮口感，尽管已累积了大批熟客，但同样需要创新。樊亮亮告诉记者，自己正在深入挖掘传统的制作技艺，希望结合最新的饮食需求，开发出更多口味和新产品。

    另一方面，“酒香还怕巷子深”，“非遗”保护也离不开更大力度的推广宣传。惠南镇宣传文化部门负责人表示，该镇每年安排一定资金专门用于保护传承、做大做强非遗文化，“希望通过政府主导、社会参与，把老桥头月饼打造成为更具知名度的浦东特色美食。”