■本报首席记者 顾一琼 记者 陈晨

    五仁月饼，这几乎就是月饼界里的 “怪咖”——爱者甚爱，“恨”者甚切。

    不知道五仁月饼里有肉膘！说明你从未认真对待过一只“五仁”。

    年轻人的圈子里一度流传着这样的调侃：如果你讨厌一个人，就送他五仁月饼吧。

    特别是内馅搭配着红绿丝、果仁和椒盐，五仁月饼被不少网友戏称为“黑暗料理”，甚至呼吁要把它“驱出月饼界”。

    不过说怪也怪，现实的月饼销售市场上，五仁月饼却是当仁不让的“千年老二”。

    随便问哪家传统月饼制造厂家，五仁月饼的销售量从不逊色，仅次于排名第一的豆沙月饼。问问那些钟爱五仁月饼的顾客，特别是老年群体，他们通常会告诉你，最钟爱的是：一口咬下去，层次分明、质感厚实、窸窸窣窣的丰富味觉体验，咀嚼起来有种天然的香味。

    那么，问题来了。招人喜怨两极化的“怪咖”五仁月饼究竟是如何生成的呢？

    其实，“五仁”这一概念最早出自中医理论。相传，南宋名医齐仲甫在著作中提到“滋肠五仁丸”，由桃仁、杏仁、松子仁、柏子仁、郁李仁，配上陈皮等材料混合而成，有疏通血秘，去秋燥之功效。有人据此为原型，制作出了五仁月饼，在南宋时期广受欢迎，成为药膳的一种。此后，五仁月饼声名远扬，而且由于用料讲究，在古时堪称“饼中之贵”。

    值得一提的是，传统正宗的五仁月饼并不含有红绿丝、椒盐等物，而五仁月饼被“黑”出天际的一个重要原因，是添加了不少原本不属于它的原料、甚至是劣质原料。

    2015年，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会共同颁布了新版月饼生产标准，对月饼原材料和含量进行了明确规定，指出广式月饼果仁类中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种主要原料加工成馅的月饼，才可称为五仁月饼，果仁含量不得低于20%。

    在确保比例和口味的前提下，五仁月饼制作厂家也进行着创新，比如添加了肉膘、白酒等，使得月饼香味浓郁、回味无穷。

    除了原材料选取，影响五仁月饼口感的另一个重要因素是制作工艺——要做出好吃的五仁月饼很费时费力。

    随着机械自动化生产的普及，如今绝大部分月饼已不再纯手工制作，但在一些老字号厂家，像五仁月饼、龙凤大礼饼等 “硬货”，仍保留着传统手工操作环节。采访中，常年手工制作月饼的老师傅这样揭秘： “‘硬货’月饼通常内馅含有果仁、火腿等较大颗粒，在制馅和成型几个环节都必须采用手工制作。如果单纯用机器碾压搅拌，既破坏了食材的完整性，又丧失了食材的原有口感。”

    不过，爱吃月饼的朋友还是要注意了，五仁月饼是广式果仁类月饼里脂肪含量最高的月饼，这个主要归结于果仁自身的脂肪含量较高。据悉，每100克混合果仁约含54克脂肪，而根据新的月饼标准，100克的五仁月饼所含混合果仁馅料不应少于35克。换言之，通常一只五仁月饼所含的脂肪就有19克。美食家建议，品尝五仁月饼时，应搭配一杯咖啡或者茶，可以适当解去油腻。

    今年中秋，你想试一下五仁月饼吗？