■本报首席记者 顾一琼 记者 陈晨
“海上生明月，天涯共此时” “但愿人长久，千里共婵娟”……每逢中秋节，人们首先能想到的就是 “团圆”二字。
古老又渊源流长的中华传统文化是善于寄情于物的，人们把种种对于美好、和谐的向往寄存于各种时令节气、手作及饮食中。
小小月饼，正是这样一个美好的寄情之物，它不断提醒着我们对于团圆的珍惜、对于思念的释怀。中秋节举家围坐吃月饼，也更多的是一种心理映射，分而食之的不仅仅是唇齿间的珍馐美馔，更是分享着珍视当下的生活哲学。
借着美好的月圆人和，让我们不忘渊源，追根溯源，传承中华文化，将和谐为美的道德思想播散天下。
你可知，小小一个月饼要历经多少工序？
十六道工序、八个关键节点把控，才能烘焙出这个寓意团圆的思念之物。
在上海，广式月饼已走过百余年春秋，这份地道的广式月饼制作技艺，也在老师傅们的手中代代相传。
比如，以粤菜起家的老字号杏花楼，其生产的广式月饼以其独特配方、精湛技艺和长久软糯的特质享誉中外近百年。选料 、切料、拌料、搓皮、包拷、烘焙……一道道工序恍如神奇的齿轮，环环相扣，创造出皮薄馅丰、软糯润滑、香甜适口的美味。据介绍，杏花楼广式月饼制作工艺来源于民间手工技艺，是许多机械化、电子化的制作流程所不能取代的。
1997年，杏花楼将这份有着近百年历史的月饼工艺配方珍藏在浦东发展银行保险箱内，这套珍贵的资料涉及杏花楼独特的月饼饼皮和玫瑰豆沙月饼配方，凝聚了几代人的心血。
2007年，杏花楼广式月饼制作技艺被正式列为上海市非物质文化遗产。
市民口中熟稔的“但愿人长久，岁岁杏花楼”，在一代又一代非遗传承人看来，更值得珍视的，是其背后的文化和精神传递。“在我们手中传承下来的，不仅仅是技艺，更是一份匠心和传统文化。”杏花楼月饼制作技艺非遗第四代传人徐惠耀这样说。
如今，徐惠耀也有了自己的徒弟，非遗有了第五代传人。
十六道工序 每一道都有严格标准
据介绍，老字号杏花楼最早只是一开间门面的夜宵店。自上世纪二十年代起，杏花楼开始制作广式月饼，把试制出来的300公斤月饼作为样品分送给老顾客品尝并征求他们的意见，从而掌握了上海市民“要好吃、也要好看体面”的消费习惯和特点。次年，经改良的杏花楼月饼正式上市，一经推出便大受欢迎。
此后，杏花楼的月饼师傅们从未停止探索和试验的步伐，经一代代人的改良，月饼制作形成了一套独特配方。
徐惠耀清晰还原了这十六道工序，分别是：选购原料、原料验收、筛选原料、月饼配料、熬制糖浆、铲制芸沙、搅拌馅心、搅拌饼皮、皮馅分摘、月饼成型、月饼洒水、月饼扫蛋、月饼烘焙、冷却金探、静置回油、进入饼房。
而从选料到成品的每一道工序都有着严格的标准。比如，抓馅，每个月饼内馅只只过秤，确保皮和馅的比例；成型，包拷皮馅需要厚薄均匀，拷饼用力适当，花纹清晰平整；烘烤，火候要均匀，烤透而不焦，不透则生……
光是熬糖浆就学了两年
自十多岁进入杏花楼当学徒，徐惠耀从事月饼制作已有40多年。
“杏花楼的月饼制作共有十六道工序，每道工序都是一师一徒单传。”徐惠耀这样回忆。
起初，他被安排在了月饼成型的操作线上，但好学的他并没有满足于这一道工序，而是开始向经验丰富的老师傅讨教其他工序的技巧，并进入“特色组”学习提升技能。
从选料、铲蓉、抓馅、熬糖、搓皮、包拷……徐惠耀跟随老师傅认真掌握每道工序技巧，“这些工序要学精学好真心不容易，光是熬糖浆，我就学了两年整，这十六道工序一一学完，花了许多年。”他说，作为非遗技艺的传承人，必须要精通每道工序，而自己能坚持下来，除了责任，更多的就是源于对这份工作的热爱。
看似小小的月饼，制作工艺却繁复，而每道工序都关系着最后成品的品质。
徐惠耀如数家珍，一一道来。
选料是第一关，每年杏花楼都会去全国各地精心采购原材料。比如，红豆来自江苏海门特级大红袍，莲子选自湖南湘莲，瓜仁是湖北中片白仁，椰丝选择海南特级椰丝……
除了选料，馅心制作也非常讲究。抓馅时，每个内馅与饼皮的比例都要精准，以达到皮薄馅丰的效果。
铲蓉时，打压成泥，混合均匀。
以“饼王”豆沙月饼的铲蓉制作为例，包括煮豆、出沙、脱水、将糖油混合均匀等工序。有经验的师傅熟悉水分的干湿度，在烧制过程中适时加入油脂，这样做出的豆沙馅乌亮、油润、幼滑。徐惠耀感叹道，“十六道工序就是一个整体，缺一不可，只有抓住每道工序的精准和神韵，才能做出传世的美味。”
“老字号”椰皇流心、栗蓉流心成了网红
随着时代发展，老字号也必须不断创新才能永葆光彩。
作为非遗传承人，他们不断关注着时下人们口味和需求的变化，
并据此不断更新技艺。
比如，传统广式月饼的特点是重油重糖，而在如今的月饼制作中，师傅们调整了工艺和配方，借鉴了西式点心的用料和手法，减少油糖的用量，实现中式点心“瘦身”，让人们吃得健康而安心。
“如今的广式月饼，采用的馅料和工艺更为考究，低糖低脂、甜而不腻的口感也重新受到年轻人喜爱。”徐惠耀这样说。
这两年，杏花楼的新品研发也不断加速，陆续推出的新品竟成了网红。此前，市面上出现了网红奶黄流心，很多店家纷纷效仿，而杏花楼的师傅们也经过数百次研究探讨，于去年推出了椰皇流心月饼，广受欢迎。2018年，团队再接再厉，新推了栗蓉流心月饼，内馅选用纯正的栗子，配合新西兰黄油、德国炼乳、麦芽糖等原料烘焙而成，一口咬下，嘴角涌动出满满的栗蓉，细滑而独到。
“在传统中突破创新，在创新中坚守传统。”徐惠耀说，月饼制作是一门艺术，新品在市场上成为网红，恰恰说明其背后蕴含的满满匠心和精致技艺才最能打动人心，这也正是一个品牌的立身之本。
上图（左）：徐惠耀正在向徒弟传授制作技巧。（右）：杏花楼当年的月饼模具。