黄沛
      
       数据显示，中国上海已经超越美国纽约，荣登全球咖啡店最多的城市——截至3月10日的大众点评数据（不完全统计），全市咖啡店的数量近7500家，其中除了大家熟知的大型连锁品牌，上海还有很多主打个性化、本地化的独立咖啡店。
      
       咖啡消费的兴起、咖啡文化的流行，跟咖啡店越来越讲究不无关系——它们或是主题鲜明，承载着店家对于生活、人文和艺术的用心理解；或是通过精巧的设计，增强了室内空间与城市环境的联系，从而形成了一个更大的共融的风景。咖啡店是各种城市流行文化的缩影，透过咖啡店，我们可以把问题看得更深入一些，试着去理解建筑学上常说的一个重要话题——城市公共空间。
      
       现象级的咖啡店热潮：
      
       咖啡店常被视作城市公共空间，承载着一部分日常生活和人际往来
      
       跟茶相较，咖啡在我国的国民度不算非常高，分析下来有几个原因：一则，国内种植咖啡的片区主要是云南（据悉，产量占比高达八成），云南从20世纪50年代开始大面积种植咖啡，但是这跟遍布全国的茶园茶厂无法相提并论；二则，咖啡作为日常饮品的历史不长，中国在近代受到外来文化的影响，外籍人士将喝咖啡的习惯带了进来，一批有留洋背景的文人雅士把喝咖啡或下午茶看作“现代文明”的象征，即便在后来很长一段时间里，喝咖啡仍被视作文艺青年的“小资情调”；三则，虽然一线城市可谓遍地都是“网红咖啡店”，但这也不过是近两年的事情，而在小城镇里咖啡店仍是一种稀缺业态，喝咖啡还是比较小众类的消费。但这些并不妨碍“咖啡店热潮”的出现——这种现象就是在消费升级的大背景下产生的，并且显示出鲜活的生命力。
      
       咖啡店虽然带有商业属性，但是它与酒馆、社区中心一样，常常被视作城市公共空间，承载着一部分日常生活和人际往来。在17到18世纪盛行于英国的咖啡店里，店家不只是经营者，也是邻里社区中不可缺少的人物；咖啡店除了能提供一杯热腾腾的饮品，更是一处让人独处和思考的场所，也是发布一些当地产品和公共信息的窗口。在20世纪70年代，学者雷·欧登伯格从城市和社会研究的角度，提出了“第三场所”概念，指的就是除居住或工作之外的社交空间。当然，还有一些坐在咖啡店的人，也许只是在享受独处的感觉，在城市公共空间中找到一个属于自己的“心灵角落”。
      
       而之后新型的连锁咖啡品牌的兴起，让“到店里买杯咖啡”成为了一种大众时尚。咖啡是以一款核心产品来经营，而非餐厅里用来搭配正餐的饮品；咖啡的出杯效率也更高，适合早晨赶时间的上班族“外带”，在美国曼哈顿商务区这甚至成为一种“白领风尚”。同时，咖啡店的设计也逐渐现代化，前星巴克董事长霍华德·舒尔茨曾在一本书中写道，在20世纪70年代，当传统咖啡店还在使用胶木板时，他就提出聘请建筑师和艺术家来做整体设计，提升店面的形象和氛围。新型咖啡店的崛起挑战着传统咖啡店的经营模式，它们通过体验和设计创新，在商业上获得了巨大成功。可以这么说，若要经营好一家咖啡，不仅得通过饮品本身来适应顾客，也得利用门店设计来迎合消费者的需求。
      
       在卖咖啡这件事上，星巴克根据场景定位也做了细分，提供了多样化的消费选择：比如烘焙工坊（2017年全球第二家落位上海，开业后创造了单店年客流量百万的奇迹）是带来娱乐化体验和城市级广告效应、甄选店针对相对小众的精品咖啡“发烧友”、特色店是结合了在地文化而被塑造为一处“小景点”。2017年，星巴克首家中国社区店在广州开业，视觉上弱化了商业气息，咖啡台降低高度并改成了360度环绕式岛台，吧台和桌子变大，沙发和座椅能组合成为小区域，另外在外摆区设置了宠物牵引绳挂钩、宠物床和饮水区，推出不含咖啡因的儿童饮品，这一系列的“微调”都是为了更加适应家庭聚会或邻里社交的需求。
      
       近年来，随着创业热潮的来临，还有移动办公、自由职业者的兴起，更多人把咖啡店当作“创客空间”或是“联合办公”来使用。由此可见，咖啡店作为一个门槛较低的消费场所，随着城市发展和大众生活的改变一直在改变，正是其能保持活力的重要原因。
      
       “咖啡之外”谈咖啡店：
      
       与零售业态、休闲生活、艺术活动相结合，这种“属性”叠加，进一步丰富了其公共属性的内涵
      
       喝咖啡这件事，不再是文艺青年或是精英阶层才玩得起的生活奢侈品，而是成为一种社会现象：在咖啡店里拍照打卡、读书思考、码字工作或是洽谈生意……当这越来越高频地出现，乃至成为一部分人的习惯时，就形成了一种真实存在的生活方式。
      
       对很多人来说，咖啡店的场所价值，远远大于它是否能提供一杯好喝的高品质咖啡。咖啡店与零售业态相结合，与休闲生活相结合，与艺术活动相结合，这种“属性”叠加，进一步丰富了其公共属性的内涵。这些创意理念通过设计师之手，最终转换为可持续经营的场所。
      
       DOE作为沪上街头文化的代表，多年来选择与B.L.U.E.建筑事务所合作。他们较早地将咖啡店与潮流零售业态相结合，设计手法上通过城市或建筑元素，使得整体氛围自由和开放。位于上海静安区的铜仁路店，在几年前的设计中就取消了桌椅沙发的家具设置，取而代之的是体育场看台式的硬质座椅，这个概念还延续到第二家店的设计中，更进一步利用几何和模块的形式，营造出极简摩登的效果；在去年铜仁路店的新一轮改造中，设计师将原本一层开敞的饮品制作区和部分二层陈列区变成独立的“建筑模块”，连楼梯都采用青砖这种室外材料，在室内形成一种穿梭在城市中，游走在建筑与街道之间的联想。
      
       无独有偶，位于愚园路上的element集合店也是一家咖啡店。有寻建筑的设计师与店家沟通之后，将一个整三层的独栋小楼变为主打户外和露营主题的零售空间。为了让室内环境更加亲近人和自然，一层空间以贩卖咖啡为主，降低了进店顾客的消费门槛，将户外座椅用于室内，辅以小物件销售和绿化点缀。具体到设计细节上，设计师采用了可折叠的落地门，天气好的时候可以完全打开，将门前的空地与室内相联通，呼应了“户外”这个关键主题；咖啡店的墙面与地面选择了跟街区环境相近的材料，将老城区的独特风貌延伸进来，形成了一种新旧文化共存的微妙感受。
      
       而另一家AO Cafe and Shop咖啡店则以社区和艺术为主题进行设计。店铺选址打破了我们一般的想法，选择了商业性不强、但生活气息浓重的玉屏南路。店铺的外立面是非常克制的浅灰色，与白色的公寓楼融为一体。室内空间连接起前后场：前场是铺装木条的平台，面向热闹的生活区，社区居民可沿着台阶而坐，后场是较为安静的花园，与咖啡落座区相邻，可形成一块更大的场地，可举办表演、展览、沙龙等等。
      
       UDS是集品牌策划、空间设计、运营管理于一体的创意团队（UDS上海公司办公室就在咖啡店隔壁）。他们在设计之初就提出了“反奢华”的生活主张——不是廉价的，而是有品质、趣味和亲和力的。室内基调以白色、灰色为主，裸露出一部分建筑结构，配以原木家具和各式绿植，这种质朴的感觉是为了贴合社区的属性，避免做得太酷炫太高冷而让居民有距离感——连老阿姨和小孩子都愿意走进来的空间才有一种社区的温馨感。AO由日文aoi（本意指的是青色）演变过来，意思是清新自然，还有一层理解为“Art of”，希望这里被打造成为艺术交流和体验的平台，室内入口处的桌子和墙柜不定期与艺术家合作，用于陈列艺术类商品，其价格非常亲民，店家还经常组织摄影讲座、音乐表演、艺术展览等多种多样的活动。
      
       由此可见，当下有个性的咖啡店越来越多。这种个性并非停留在“颜值”层面，而是从设计和经营的角度，注入了对人性情感的理解，也呈现着对生活的观察。
      
       咖啡店与我们的城市：
      
       将咖啡店当作一种建筑类型来看待，看它如何通过设计将人、城市与时代连接起来
      
       或许，我们可以尝试将咖啡店当作一种建筑类型来看待，因为它正重塑着城市的公共空间，也反映出城市的气质。学者诺伯舒兹在《场所精神——迈向建筑现象学》中说道：“建筑意味着把一个场所转变成具有特定性格和意义的场所。设计就是造就场所。换句话说，场所是有清晰特性的空间，人必须要能体验到环境是充满意义的。”
      
       不同于没有自然采光的纯室内咖啡店，那些毗邻城市公共空间（比如街道和广场）的咖啡店，往往会巧妙地利用城市里面本就存在的自然和人文元素，丰富其自身的体验；反过来看，它们也加强了室外空间的魅力，让人行走在城市中发现更多美妙的场景。近年来，越来越多的店家和设计师都意识到了这一点，巧妙地运用起来，成为一种重要的设计趋势。
      
       沪上新晋咖啡店“巴适得板”(四川话音译，是形容物品好极了)位于愚园路上，大面积采用的不锈钢材料让其颇受瞩目，而门前的空地也是亮点之一。愚园路一带是密集的老旧社区，路面本身较窄，开放空间和绿地都较缺乏，这块空地就成为了难得的活动场地。设计师在空地和街道之间设立了“腰部以上、视线以下”的围墙，形成了隔而不断的效果，又布置了乒乓球桌和定制化的户外座椅，可供游客、遛狗族、附近居民用作停留和休憩。
      
       %Arabica咖啡在上海的几家门店也重视“外部环境”的营造。比如武康路的门店位于一个创意园区内，而且位置较深，设计师就将在交通流线上点缀了一部分绿植墙、公共座椅，相当于延伸了店铺的入口，同时也丰富了园区里的公共设施；而建国西路的门店，临街且面积较小，设计师就做出了一定让步，仅仅将饮品制作区用落地玻璃封闭起来，作为完全的室内空间，而一部分座位处理为“灰空间”（指的是有遮蔽但并非完全封闭的空间），让人能真实感受到城市街道的光线、声音和味道；新天地广场门店，位于一处下沉式的小广场上，门店外设计了如同艺术装置的、%符号样式的座椅，与阶梯式的绿化一同形成了更大的景观。这些创意基于具体环境，成为了城市公共空间的点睛之笔。
      
       Seesaw Coffee位于浦东华润时代广场的门店也值得一说。虽然它位于三层，不是一处底层临街商业，但是经由日本设计师保坂猛之手，被赋予了一种视觉上的公共性。设计亮点在于“悬吊在天花板上、以咖啡豆为发想”的椭圆形镜子：镜面不是平行于地面，而是带有一定的夹角，抬头即可见被反射到镜子中的城市街景。而从商场外部，可以看到咖啡店这层立面采用了透光的落地玻璃，使得店内的场景如同屏幕般展现出来，也呼应了商场“城市剧院”的大主题，形成了一种人和城市互为风景的浪漫诗意。
      
       最后，我们稍稍把眼光放到上海之外。在过去的2020年里，中国建筑界创造了很多令人印象深刻的新作，一座位于深圳老社区的九平方米咖啡店“集屿”就引来了媒体的关注，入选了Dezeen设计杂志发布的2020年中国十大建筑、2020年度美国《室内设计》Interior Design杂志“年度最佳设计大奖Best of Year”中Budget类别奖项。这间咖啡店位于屋龄超过20年的老社区，门前是一处空地（兼做露天停车场），店面宽度约为2.6米，比一个标准停车位还要小。店家曾是一位设计师和媒体人，一直希望拥有一处自己的小天地，以此承载自己对生活和工作的希望。一乘建筑的设计师们为其圆梦，利用较高的层高分隔出一个办公和储物性质的夹层，利用贴墙布置的、集约式的货架来展示店家的收藏和商品。但是因为想法过于“前卫”，这里直到正式营业后一阵子，才逐渐得到社区居民的认可，从前抱着怀疑心态的人也开始频繁光顾这里；入夜后，温暖的照明点亮了水泥色的外立面，如同一道抚慰人心的城市之光，成为了社区里新的记忆。
      
       一乘建筑的设计师说，相比三四线城市或者小城镇，一线城市更需要“第三空间”的存在。在巨型的城市尺度、快节奏的工作、碎片化的时间中，单独个体的存在感是渺小的，个体也很难体会到那种悠闲自在的生活状态，由此产生了强烈的情感和精神需求。咖啡店，就是一处角落，让人能连接起城市和时代，又能保持内心的独立性。
      
       咖啡店之所以受到青睐，与其“弱商业、强体验”的定位不无关系，也反映了当下休闲和文化类消费的兴起，大众对于设计和艺术的热情也不断攀升。当我们身处咖啡店，是在享受自我与心灵、身体与物体、个体与城市互相对话的感觉。生活不在别处，就在这里。