■本报记者 徐晶卉

    过往十多年，大富贵酒楼一直习惯了它当年独创的 “两室一厅”和“三室一厅”的传统模式，一家家老餐厅位居街道的拐角处，每天迎接着熟悉的客人和陌生的过路人。

    但有一天，一家大富贵酒楼忽然 “基因突变”：它想要 “返老还童”，于是把自己的 “身体”从几百平方米 “浓缩”到几十平方米，从老街道搬进了新零售的店铺，想要在陌生的地方迎接更年轻的客户。

    这个 “老牌新店”是个试验品，有着137年历史的上海大富贵酒楼如何运营 “新物种”餐厅？本报记者做了独家跟踪。

    大富贵的 “焦虑”

    与出生不到两岁的盒马相比，上海大富贵酒楼的辈分够格做“太爷爷”。早在清朝光绪七年（1881年），邵运家等人在原老西门开了一家 “徽州丹凤楼”，这是大富贵的前身，算起来已有137年了，是上海历史最久、名气最响的徽帮菜馆。

    经历百年沧桑，大富贵目前的经营状况其实不错：它是为数不多仍在不断开店的上海老字号。目前，大富贵在上海共有28家店，几乎覆盖了所有的区，它甚至准备找地方建第二家中央厨房——因为店面扩张，原有的中央厨房有些不堪重负了。

    但这家老字号品牌仍然很焦虑——焦虑“被时代抛弃”。十年前，大富贵在全国首创“两室一厅”和“三室一厅”的经营模式。所谓“两室一厅”，是指点心外卖、卤味外卖两个窗口，以及一个吃饭的堂口；“三室一厅”则多出了依托中央厨房的半成品厨选。“两室一厅”和“三室一厅”的优势在于明厨亮灶，后厨的操作一目了然，这在当时是很先进的理念。

    “十年过去，现在‘两室一厅’和‘三室一厅’的模式已被广泛复制，我们若没有发展，就相当于倒退。”大富贵副总经理曹彧说得很坦诚，大富贵虽然在老字号里算得上发展迅速，但是跟不上新消费的节奏，跟不上像盒马这种新业态的发展速度。

    大富贵想要改变，要走一条新的路，于是想到了与盒马合作。

    寻找拳头产品

    曹彧研究过大富贵的瓶颈：28家门店数量不算少，但每家店的辐射圈很小，客户以街坊为主。一言以蔽之，产品是好的，但难以传播，难以找到更年轻的消费者。

    入驻盒马能够部分解决这个问题。盒马的消费客群以“80后”“90后”为主，符合大富贵的期望。但问题又来了：盒马每个铺头只有30平方米，最多只能提供30种产品，而大富贵的菜单上起码有100多种产品，如何取舍？如何选取拳头产品？这感觉就像是重新让大富贵“思考一次人生”。

    在与盒马多次沟通后，大富贵决定把上海传统小吃锅贴作为拳头产品，搭配红肠、牛肉等产品，形成新的套餐。“上海没有好的锅贴，年轻消费者甚至搞不清楚锅贴和煎饺的区别。”曹彧说，大富贵想把最传统的东西留下来，于是聚拢了仍在一线手工操作的老师傅。

    为了能在盒马打响新零售的 “第一炮”，老师傅们组织了多次研究和试验。从传统工艺上讲，锅贴的揉面、发面很讲究，一盘里面放多少个也很讲究，否则粘在一起就很容易破皮，相互影响口味。此外，盒马店铺与大富贵自己的门店环境并不同，盒马的现场制作是用电而不是用煤气，这使得火候需要重新调整，以达到最佳口味……

    从大富贵位于星宝店的门店经营情况看，产品得到了新消费群体的点赞。“目前我们还在爬坡期，根据消费者的需求不断调整，未来如果尝试成功，我们可能还会跟着盒马走出上海，在全国其他城市落脚。”

    线上线下两只脚

    在遇到盒马之前，大富贵的数字化几乎是零基础。最深入的接触，应该是和美团点评、饿了么合作，接受外卖配送。

    “零基础”未必没有机会。盒马鲜生CEO侯毅曾经指出，在盒马的零售业态中，线上销售的占比已经远远超越线下销售，这使得盒马鲜生的坪效是传统商超的3—5倍。他更是预测认为，餐饮零售化已经成为新消费时代的显著特征和趋势，在消费者“更健康、更美味、更方便”的新需求下，新零售和新餐饮融合的未来，想象空间不可小觑。

    作为率先在上海试水的 “老牌新店”，大富贵正在研究盒马的线上下单模式，这其中有一系列问题：肉汤如何保证和店里吃到的口感一模一样？锅贴皮薄是“易损体质”，食品包装如何让它送到客户手上，仍能保证汤汁不漏？曹彧透露，目前已经有了解决方案，或在不久后就能实现盒马线上下单。

    在老餐饮与新零售的碰擦中，让人惊喜的一点是，员工的能动性被重新激发了出来。如今，大富贵专门负责盒马门店的店长，天天在钻研道路测试、食材储存方式，从上到下都敢于尝试，敢于探索。曹彧希望，随着未来数据的进一步开放，大富贵能够根据数据的变化来进行新产品和新口味的研发。

    正如负责“老牌新店”项目的盒马鲜生商业合作总监陆磊宁所说，新零售和传统零售之间的关系并非 “零和游戏”，而应该是“共赢”的关系。当大富贵们愿意和盒马合作，他们正在寻求的是怎样接近年青一代的消费者，通过盒马平台的赋能，帮助老品牌完成自我迭代、自我革新的使命和愿景。