朱传真：上海市首席技师，东航集团旗下上海东方航空食品有限公司总厨师长，被称为“天厨”
本报记者 李静
飞机餐不好吃。做了35年飞机餐的朱传真，如今已是上海市首席技师，他极为坦率地说：“飞机餐真的不好做。”因为，中华美食可以由炒、炝、煮、煎、炸、滚、氽、灼、涮、焖、烩、煲、煨等几十种花式烹饪手法加工，但飞机餐能用的手法一般不过五六种;还因为空中压力的变化，机舱环境的独特，全都不是普通烹饪手法可以“对抗”的。
但被同行称为“天厨”的朱传真，从没放弃把飞机餐做好吃的梦想。从19岁入职，到成为东航集团旗下上海东方航空食品有限公司总厨师长，他对中式、法式、日式、韩式、泰式等中外航空餐食熟稔精通，坚持把食物当艺术品一样雕琢。他说：“对食物用心，它会回报你。”
做飞机餐要面对一张长长的“负面清单”
制作飞机餐，要先在几十种烹饪大法之中做“排除法”———只能挑选适合航空特征的烹饪方法和食材，最常用的就是蒸、煮、汆、闷、烤等方式。最容易带来香脆口感的煎炸在飞机餐里很少能用到，因为航空餐要二次加热，煎炸食物的外皮会变软，口感不好卖相差;食材绝对避开带刺带壳的，还要挑选易摘捡、不易携带外来物的，像苋菜、空心菜、草头、豆苗等很少用，因为首先要确保安全干净。
朱传真说，机舱环境中，人们的食欲和味蕾感受度降低，再加上食材不多、烹饪方法受限，航空餐制作的难度层层提升，“就像在一个严格划定范围的台子上舞蹈，拳脚不能出边界，还要舞到最好”。
飞机餐的“负面清单”这么长，怎么办?朱传真回答“用心”。他可以为了一碗米饭想出很多招。比如，为了让飞机餐里的米饭不那么干巴，他引进新设备，用燃气蒸米饭，一来可保持水分，二来能提升口感;他还特意在饭上盖一层水分含量高的蔬菜，抵挡主食水分流失;配饭用的蔬菜尽量选择根茎类等汁水丰富不易流失、感观良好不易变色的食物，比如芹菜、土豆、南瓜、鲜笋、胡萝卜等。
每天的午餐就是飞机餐
作为总厨师长，朱传真的一大任务是研制航空餐新食谱。东方航食公司为中外60多家航空公司配送餐食，每天配送11万份航空餐，服务对象包括全日空、日航、达美、港龙、法国航空、澳大利亚航空、俄罗斯航空等公司的航班。东航和上航是他最主要的服务对象。按照东航集团的要求，机上食谱两年一换，欧美等远程航线至少有4套航空餐备选，每月换一套;京沪等国内热门航线有6套，10天换一次;机组餐一天3顿不重样，总共有几十套可选;一个航班的头等舱、公务舱和经济舱各有至少两种主食可选。
这些食谱都是朱传真带领团队研制出来的。“每个食谱都是创新和突破，有时候灵感来了就很快，但也有脑袋不开窍的时候，想一星期都想不出一套。”
这时，朱传真就去找灵感，方式倒也接地气：逛菜场，感受食材的颜色和气味，买回家给家人烧饭做菜;在办公室头脑风暴，团队聚到一起各抒己见，互相激发;读书，办公室书架上有满满两大层烹饪书籍;下班休假，“吃吃吃”“拍拍拍”，出门旅游、聚会专挑有特色的餐厅吃，看到中意的菜式立马拍下来，回家琢磨借鉴找灵感。
清炖狮子头是东航头等舱和公务舱的一个招牌菜，但朱传真一直不太满意，总觉得口感还差那么一点点。一次和家人到南京旅游，他说服大家临时改道去了扬州———不看景只吃饭。他找到当地口碑最好的餐厅，点了狮子头，慢慢咀嚼咂摸，吃完就去跟餐厅厨师请教。对方听说他特意来“取经”，有些惺惺相惜，便把私家秘诀坦诚相告。原来，东方航食制作狮子头的肉是绞制出来的，扬州大厨建议人工切剁肥肉等原料，这样狮子头不会过于硬实，整体口感更松软。朱传真如获至宝，回来后在航空环境中反复试验。如今，他做出的狮子头入口即化，不费什么力气便可用叉子切开，在此基础上，他又开始研制适合航班环境的红烧狮子头产品。
每当有新食谱出炉，朱传真总是第一时间召集厨房、采购、质控、市场和冷库等部门主管一起试菜，研讨改善;而他自己，近几年的工作午饭吃的都是航空餐，每天都要试几批次才放心。
鸡肉卷切得斜一点他都能看得出
航空餐食的原料选购、库房收货、存储、预处理、生产烹饪、打冷、冷藏、冷冻、出库、装车、运输等程序要求都非常严格，不能用于航空食材的列表很长，都是易腐败、易变色、易夹杂外来物等品种;进入操作区要“全副武装”，帽子、口罩、专门工作服、手套一样不能少，还要经过专门除尘通道吹掉身上灰尘，操作人员不准佩戴外露首饰和手表等，以防异物掺进原料。
在温度方面，航食制作也有严苛标准。除厨房外，航食其余生产车间需控制在20℃之下，飞机餐要在8℃以下的冷库存储，一般温度控制在0℃－5℃;配餐时，也需要使用20℃以下的冷藏食品车运输，货箱配有空调、电扇，食物上放干冰。在快速制冷阶段，需要迅速将食物从60℃以上降到10℃以下，抑制细菌繁殖，防止内部变质。
朱传真是这一系列标准程序的“总把关人”。同事们说，朱传真要求很严，每套餐食里每样食物的克数、形状、摆盘方式稍有差异都逃不过他的双眼，“连鸡肉卷切的角度倾斜一点点都能看得出”。