■本报记者 徐晶卉
翁建和有一句座右铭：做烹饪追求意境，让美食展示艺术。
但是，与这位中国烹饪大师细聊烹饪的意境，却出乎记者的意料。采访全程，他没有提过一次“皿中有景”“盘中有画”等美学艺术名词，却三次提到“计算从后厨到餐桌的时间”、四次提到“保证菜肴入口的温度”———这是翁建和对于细节的诠释。
从烹饪后到上餐桌的“最后十分钟”，大部分厨师都会忽略，翁建和却说：烹饪这门艺术，无论有多少创意，都不抵食客入口一瞬的完美。他对菜品本身时间和温度的掌控，已到了苛刻的境地。
“洁白玫瑰”在入口刹那盛开
这几天，翁建和正在设计夏季新菜。其中有一道名叫“洁白玫瑰”的神秘菜品，已在食客中小范围试菜了———上桌的是一盅鸡汤，清澄的汤面悬浮着两朵白色玫瑰，配以碧绿的青菜点缀，在夏季里感觉清凉舒心。
说它神秘，因为没人能猜出用料。翁建和解释：“玫瑰花瓣选用青鱼的鱼蓉作为原料，通过特殊配方制成奶油状的鱼胶，再用西点的裱花技术雕出一朵朵白色的玫瑰。这是‘中餐西做’的一种呈现方式。”
“中餐西做”的工艺复杂性还在其次，精准控制食客用餐时的温度才是难点。“洁白玫瑰”是道热菜，“玫瑰”在每个食客面前的炖汤盅里盛开。入口那一瞬，鱼肉的温润热度包裹味蕾，肥而不腻。翁建和说，中国人都爱吃热食，但保温不到位，烹饪技术再好也白搭。他的做法是，提前计算从后厨到餐桌所需时间，提前与服务人员沟通，在食客上一道菜品吃完前，留出烹饪的时间来打磨下一道菜，通过“零等待”来确保菜肴入口的温度。
“‘中餐西做’不是简单分装，它对厨师的要求更高，有时候甚至意味着对整个烹饪流程的再造———从备菜选料到上桌的每一步，都要考虑周到。”翁建和说。
国宴，超越食物的界限
正是在“中餐西做”领域对时间与温度的精准拿捏，给翁建和带来了掌勺各种国宴的机会。
2010年上海世博会闭幕式当天下午，翁建和所在的上海锦江汤臣洲际大酒店接到了重要任务：尼泊尔总统当晚要在中餐厅设宴。从接到任务到完成菜单制定、餐具配置和材料选配，翁建和的团队只花了短短两个小时。
掌勺国宴级的菜肴，原材料的限制很多，更需要将中华美食文化发挥到极致。翁建和将其中一道大菜定为片皮鸭。这道中华美食的传统吃法是食客自己动手包，但“中餐西做”则不然。“薄薄一层鸭饼不能凉，也不能让客人来包，还要保证送到客人嘴边的时候，温度不冷不热。”翁建和经过反复测试，最后选择在上席时间前10分钟“开工”，摆盘和温度两不误。这道中华美食让来自异国的总统称赞不已。闭幕式之后，尼泊尔总统又点名要求再做一次片皮鸭。
2014年5月，亚信峰会在上海举行，翁建和接到通知，承担国宴接待的中西点心制作任务。翁建和考虑了两个小时，决定用寿桃包、四喜素饺和迷你煎仔堆三款点心组合完成，“这组点心能展现中国传统文化中的雅趣，辅以精致西点点缀，又能呈现上海特有的海派风韵”。
寿桃包取义延年益寿，传统的做法是用色素在桃尖着色，翁建和反复研究，创新性地将红米苋煮沸打碎，用纱布过滤取汁，作为天然“染料”着色。当一盘盘冒着热气的精致点心送到中外领导人的桌前，翁建和觉得，手中的点心超越了食物的界限。
愿做灶台旁的追梦人
翁建和一直说，中餐烹饪很辛苦。他掌中的老茧、指上的伤痕，是早年苦练基本功留下的印记。
20世纪80年代，翁建和毕业于当时的重点技校上海市饮食服务学校，被分配到了东风饭店，师从上海滩大名鼎鼎的“莫氏三兄弟”。学艺的时候，他天天一清早进厨房，把小事都做好，就盼着师傅多教自己一点，“苦是真苦，烧炉子连电风扇都不能用，怕影响火头，每次烧好菜，地上有两摊水，身上的衣服就像从水里捞出来一样”。
跟着名师耳闻目染，翁建和养成了一个习惯：外出随身携带相机，无论参加烹饪比赛还是出席私人宴请，看到有意境的菜肴，都会用相机拍下来，回到家后再仔细琢磨用料和制作，光笔记就写了好几本。创意创新在长期的工作积累中慢慢闪烁光芒。如今，翁建和有了自己的工作室———翁建和技能大师工作室，这里成为他钻研“中餐西做”的试验田。他策划及实施的“菜肴课题专项”“菜肴成果转化”等项目，近5年推出了200多道特色菜，“香露明虾球”“加拿大墨鱼烩鱼肚”“俄罗斯鱼籽撞豆花”等美食，都从这里起步。
“新菜肴不是拍脑袋想出来的，是打磨出来的。”翁建和说，有空的时候，他经常会去餐厅“遛弯”，看见客人的盘中还有剩余，会多问几个为什么，看到全桌“光盘”，就是他最开心的时候。
翁建和：中式烹调高级技师，上海锦江汤臣洲际大酒店中餐运营总监兼中餐行政总厨。以他名字命名的国家级技能大师工作室在近5年推出了200多道特色菜。2016年，翁建和成为享受国务院政府特殊津贴的高技能人才。不久前，他又入选“上海市杰出技术能手”，这是纳入上海市政府表彰系列的唯一针对高技能人才的评选项目。