■本报记者　祝越

    山德士创业时是个66岁、月领105美元社会保险金的退休老人，而今天肯德基已成为全球知名的炸鸡连锁店———上海阿姨大约没有这么大的梦想，但却绝不缺乏花甲创业的勇气。上海阿姨没有突如其来的一夜成名，她们的美食小摊，几乎都是在多年的默默坚守中得到了大家的认同喜爱。因为互联网，今天我们也得以在犄角旮旯的弄堂角落中发现她们。

    “油墩子阿姨”“粽子阿姨”“奶茶阿姨”们的创业原因各有不同，有的是单纯为了寻找制作美食的快乐，有的是为了偿还债务，还有的则是为了退休后能有个盼头。但朴实、踏实、认真、执着，是这些创造出“网红”美食的阿姨们身上的共同特点。

    街头巷尾，那一只油墩子、一碗馄饨、一锅粽子的食材和做法或许并没有什么神奇之处，那种妈妈的味道才是我们心头萦绕不去的念想和情怀。上海人对于童年的回忆，或许就留存在这一碗鲜美的小馄饨、一块喷香的炸猪排和一个热气腾腾的粽子里……

    值得一提的是，随着新的《上海市食品安全条例》的实施，这些根植于老城厢的“草根品牌”如今也都面临着转型与发展的挑战。

    只为那一个纯正的油墩子

    椭圆形白铁皮模子里倒进面糊，再将刨成丝、略腌过的萝卜挤去水分，放入葱末拌匀，然后再盖上一层粉浆，整个“滋啦”一下滑入热油锅，不久一个胖嘟嘟的油墩子就出锅了。

    裹个纸片捏在手中，一口下去，外脆里绵，咸香有味。对于上了年纪的上海人来说，油墩子是他们儿时美食中抹不去的记忆。中午时分，召稼楼的人气店铺江阿姨油墩子又开启了排队模式，要吃上一口油墩子最长要排上2个半小时。

    食客们说，江阿姨家的油墩子不是把萝　卜丝拌在面糊里，而是纯粹的萝　卜馅儿。油墩子也炸得很用心，反复炸个两遍，炸出来的油墩子个头大面糊少，萝　卜丝爽口鲜嫩。煎出来的油墩子金灿灿的，吃的就是清香的原味。

    “我们的油每天都换，萝卜、面粉都是新鲜的原料。”江阿姨说，除了材料有讲究外，油墩子的油炸过程也有技巧。“火不能太大，也不能太小。太大的话容易使油墩子表皮开裂，太小的话油墩子的表皮容易吸油。你在油炸的过程中要反复为油墩子‘翻身’，这样上下两面的油炸度才一样，吃起来口感才好。”

    记忆中的油墩子，仿佛只出没于街头巷尾。蒙自路一个看上去就破旧的小推车上，架起油锅，再搭个铁框，这便成了79岁的胡阿婆全部的家当。她的这个小摊也是“网红”美食，更为难得的是多年不涨的价格，下午卖2块5角一个油墩子，早上则是3块钱一个的蛋饼。

    胡阿婆并不知道什么是“网红”，她只是用心做自己的油墩子。“主要还是看调配的比例，面粉、水和苏打粉的混合要讲究，还有萝卜丝的调味也讲究。”胡阿婆自信地说道。

    其实很多来这里的人不仅是图油墩子好吃，他们还喜欢做油墩子的胡阿婆那一副笑盈盈的模样，一看就是热心肠的实在人。

    “三年后还完债，我就不摆摊了”

    蒙自路的小摊子，胡阿婆从2001年就开始摆了，与城管的游击战打了16年，但这份生意她非做不可。

    一年365天，阿婆坚持每天出摊，风雨无阻，即使春节也不放假。

    照理来说，摆摊这么勤，攒下的钱应该不少，阿婆却说：“我今年就79岁了，这么多年就围着一个‘苦’字了。”

    阿婆年轻时在机关食堂做饭，1993年，阿婆的第一任老伴过世了，“老伴一走，日子就不顺了。”小儿子被人忽悠开工厂，于是就把阿婆的房子卖了，还让阿婆借了几十万元给他投资做生意。结果工厂破产，小儿子人也不回来，几十万元的债没有人还，阿婆只能一个人背。阿婆好强，牙齿打落了往肚子里咽，没有找人帮忙，一个人照顾小孙子，每天出门摆摊卖小吃，早上六点卖鸡蛋饼，下午两点主打油墩子。

    那段时间，讨债的人隔三差五上门，阿婆每天以泪洗面。生无可恋的她路过黄浦江三次，想跳下去一了百了。但是转念一想，自己这样“解脱”了，欠别人的钱怎么办？　不能让别人不好过，于是回头继续摆她的小摊。

    阿婆卖了十几年油墩子，赚来的钱都用来还债了。如今她住在9平方米的小房子里，和现在的老伴相濡以沫。房子里没有卫生间，洗澡只能用盆子。虽然日子苦但两人从来没有吵过架，阿婆喜欢老伴的实诚，老伴喜欢阿婆的热心肠。

    现在阿婆的油墩子火了，生意很好。很多松江、闵行的食客大老远开车过来，一开口就要20、30个，不过让阿婆为难的是排在他们后面的人就要等很久了。按现在的情况，欠的债大概还有3年就能还清。阿婆现在的设想是，到时候，油墩子估计就不卖了，也没想好做什么，肯定是要好好先休息一下。

    弄堂中的粽香

    凌晨3点半，61岁的马丽华在弄堂口开始了一天忙碌的生活。将自家招牌的粽子分锅盛放，压上钢板，加水慢煮。清晨7时，第一锅粽子刚刚煮好，稻米带着粽叶清淡却悠长的香气，幻化出另外一种滋味在弄堂口四溢，食客们闻味而动。

    陆家浜路“马阿姨特色粽子”店长是马丽华现在的身份，店里每天都要卖出近千只粽子。从最初觉得包粽子好玩到如今成为“网红”，她的初衷从没改变———要让更多人尝到小时候的味道。

    上海的弄堂或许是传统手工粽子传承最多的地方，马丽华小时候印象最深的就是端午时节跟着家里的老人一起包粽子，中国最古老的稻种文化就在这一过程中慢慢扎根。

    8年前，马丽华退休后在弄堂里开了家内衣店，看店时闲来无事常常自己浸糯米、洗粽叶、包粽子，包得多了，就送给街坊邻居一些，大家都大赞味道好，还怂恿她去售卖。

    退休后的生活虽然平静幸福，但马丽华总觉得缺点什么。一次，她在报纸上看到肯德基创始人66岁才开始创业，就动了卖粽子创业的心思。2009年，马阿姨第一次带着新鲜的粽子在自家小区里摆小摊，“不一会儿，我的粽子就卖光了，他们还问我明天来不来，说和在五芳斋吃到的味道差不多，”马阿姨说着用力地挺了挺腰，卖粽子的日子就这样开了头。

    取粽叶、盛糯米、配五花肉、包裹粽叶、绑棉线……马丽华包粽子的时候最认真，一分钟不到就能包好一只。她面前的盆里是调拌好佐料的糯米，粒粒饱满，旁边的碗里是浸过酱汁的一条条新鲜五花肉，一只只包好的青色粽子则整齐地堆成了一小垛，煞是好看。

    粽子好吃的秘诀

    马阿姨卖的粽子有鲜肉、蛋黄鲜肉、赤豆、蜜枣等8个品种，对于原料她最为讲究。同样是粽子，能有多大的差别？“马阿姨家的粽子，个大、肉多，好吃又实惠。”这是弄堂里一些居民的评价。“粽子一只足有五六两重，被糯米包裹的大肉更是实在，好几口下去依然有肉。这样的实诚风格，至今未变。”

    “我们的粽壳，都是市场中上好的粽叶，肥大又结实，还散发出清香。”马丽华说，包粽子用的棉线都是全棉的，粽子里的糯米也是优质原糯稻，糯性很高，即使冷了，也十分软糯；粽子里的肉，用的都是本地五花肉，口感特别好，所有食材都需要提前预定。

    粽子好吃的另一个秘诀，则是老伴陶仲仁每天调配的糯米，“其实也没有什么秘方，就是酱油用得好”。马丽华说，夫妻俩都是老粮食局出来的，对吃十分讲究，只要都用最好的食材，一定会成为“网红”。

    “要做就做得正宗，按照传统的做法来。”马阿姨一边说，一边麻利地从锅里拿出一个鲜肉粽，盖子合上时空气里还流淌着一股粽叶的清香。棉绳包裹着的鲜肉粽鼓鼓囊囊的，马阿姨用右手轻轻一拨一拉，一条长长的草绳就被剥下，左手再飞快地剥下粽叶，不过几秒就能看到散发着浓郁酱香的粽肉，让人垂涎。

    让马阿姨高兴的是，不少热衷洋快餐的孩子如今都喜欢上了她的粽子，“来买粽子的孩子或许不知道粽子的做法，但是那种香糯的口感承载着家乡和家里的味道，会留在了他们的记忆中。”

    摄影：祝越题图，右：王阿姨夜市的传统小吃“料正味美”。　　　　　　　摄影：袁婧