■本报记者 吴金娇
      
       经历持续高温“烤”验，由上海海洋大学水产与生命学院吴旭干团队历时8年多培育而成的“白玉蟹”，近期迎来了首个量产季。约20万只又白又肥的大闸蟹，正陆续“登陆”沪苏浙市场。
      
       虽说是量产，但这批“白壳大军”要满足上海乃至全国庞大的大闸蟹消费市场，仍属“限量”款。在上海海洋大学湖州产学研基地，白壳母蟹已经完成了最后一次蜕壳，进入了“育肥”阶段，规格3两左右的母蟹会陆续爬上餐桌，白壳公蟹则还需等上一段时间。“今年我们把价格定在普通绿壳蟹的1.5倍左右，让更多的消费者能有机会尝尝鲜。”基地负责人叶青介绍，目前“白玉蟹”的预订供不应求，已经预售了1万多只。
      
       “白玉蟹”为何受到市场欢迎？“蟹的壳跟白玉一样白，在购买的时候，我一眼就看见了这里面的蟹黄把壳塞得满满的，非常适合不会挑蟹的消费者。”沪上老饕、消费者老张评价其口味，“白玉蟹肉质的鲜甜程度，和绿壳蟹相比一丝不差。”
      
       吴旭干教授介绍，其实早在唐代就有关于“白玉蟹”的记载，其在当时属于贡品。“白玉蟹”之所以通体洁白，是因为蟹壳中缺乏虾青素和β-胡萝卜素。控制外壳白色的基因是隐性基因，带有这一隐性基因的螃蟹本身就少，要生出白壳的蟹宝宝，概率远低于万分之一。加上白壳蟹在水中目标明显，容易被其他螃蟹、鸟类残杀或捕食，导致白壳螃蟹数量稀少。不过，除了颜值与普通大闸蟹不同，“白玉蟹”蟹黄中的虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄素含量和正常绿壳蟹并无显著差别。此外，它的可食率、可食组织的常规生化成分、脂肪酸组成和氨基酸含量与普通大闸蟹都很接近。“从口感上来说，更加鲜甜。”吴旭干说。
      
       2016年春天，吴旭干团队在上海崇明和江苏兴化首次发现白壳蟹种，挑选到崇明科研基地进行成蟹养殖。从最初选育出来的141只，到如今培育20万只成蟹，这条“量产”之路不易。吴旭干回忆，2023年团队投入了4万只“白玉蟹”蟹种在上海崇明和浙江湖州进行试验性养殖。“原本期待会有2万只成蟹供应市场，但示范基地把白壳蟹和常规绿壳蟹放在同一池塘中混养，‘白玉蟹’在池塘中成了‘显眼包’，蜕壳后很容易被常规绿壳蟹发现并蚕食，导致最终达到上市质量的‘白玉蟹’不到1000只。”讲到这里，吴旭干感慨，这也导致了去年“白玉蟹”一蟹难求的情况。不过，随着今年的产量提升，“白玉蟹”的价格将有所回落。
      
       随着白壳大闸蟹繁殖和养殖技术的日益成熟，今年起，“白玉蟹”不仅在长三角地区进行试养，还在山东、新疆、宁夏和河南等地试养，成蟹合计养殖面积500亩左右。