■本报记者 徐晶卉
      
       10月，上海实施《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》两个团体标准，为沪上预制菜的生产与发展提供了一套清晰的标准体系。在回应消费者提出的“预制菜好不好吃”问题时，团体标准提出“复原率”概念，在感官要求方面提出“复原率超过70%”的推荐标准。
      
       昨天，由上海市食品安全联合会牵头组织的一场“预制菜复原率测试”举行，以对比盲测形式邀请沪上专家对上海市场有售的36款预制菜进行复原率打分。专家认为，作为一种新兴产业，预制菜有其存在的便捷性和合理性，消费者无需谈预制菜变色，但部分预制菜的确存在色香味复原度不高的情况，还需要持续改进。
      
       复原率，原是企业研发产品中的一项指标，如今被越来越多的预制菜企业拿来描述预制菜口感与现制堂吃菜肴的相似度。《预制菜》团体标准中，首次对复原率作出解释：按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率。
      
       记者在现场看到，预制菜复原率测评采用成对比较的双盲方法，即一份现制菜、一份预制菜，同步出锅盲测。接受此次测评的共有36道菜肴，来自19家企业，均在上海市场购买。
      
       从盲测情况看，有些菜品从感官上几乎能做到“拷贝不走样”，很难区分是预制菜还是现烧菜，比如老鸭扁尖汤、鸭血粉丝汤、四喜烤麸等；但也有些菜肴在外观上区别较大，比如红虾泰香卷、日式炸猪排等。中国烹饪大师沈巍点评表示，一些预制菜出现了脱形、脱色的情况，复原度并不高。在他看来，不是所有的菜品都适合做预制菜。
      
       记者获悉，最终测评数据将于27日公布。
      
       今年以来，社会上对预制菜的讨论不绝于耳。一方面，国家层面正大力扶持这一新兴产业，7月，国家发展改革委出台《关于恢复和扩大消费的措施》提到“挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。另一方面，消费者对“预制菜进学校”“餐厅普遍使用预制菜”表现出一定顾虑。
      
       上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华对此表示，在前期调研中发现，消费者对预制菜的诟病主要体现在4个方面，包括标准缺失、食品安全风险、营养流失、口味不佳。
      
       针对以上问题，上海快速跟进。1月，市市场监管局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》，探索规范预制菜食品安全。10月，《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》两个团体标准实施。顾振华表示，虽然还没有以预制菜命名的国家强制标准，但各个细分领域的国家标准都能覆盖到预制菜。上海出台的两份团体标准，就是将现有国家标准进行系统梳理，帮助消费者增进对预制菜的了解。
      
       顾振华指出，预制菜不应走入两个极端，即“预制菜不应该存在”和“未来预制菜会替代所有菜”。他认为，预制菜不是万能的，也不是所有的菜肴都能做成预制菜，未来预制菜必然会与现制现售的菜肴形成两条通道，共同促进餐饮市场健康发展。