■本报首席记者 顾一琼
人的味觉是顽固的。
其“顽固”之由，固然源于唇齿舌尖的鲜美，更重要的，它还深深烙着生活印迹与情怀记忆。
经过半年多重装升级，位于豫园九曲桥畔、曾获米其林推荐的上海“南翔馒头店”于上月底以崭新形象回归迎客。在继续沿袭百年匠心、传承非遗制作技艺的同时，这个有着118年历史的金牌老字号对“创新”二字有了独到的演绎：选用更地道食材，开发节令鲜味，与一桥之隔的百年湖心亭产生勾连互通，重温当年老城厢“一茶一笼”的恬淡生活方式。
此次改造升级，是南翔馒头店一百多年历史上最大规模的一次整饬，意味着这家终日顾客盈门的老字号对于新时代如何传扬金字招牌、海派文化的认真思考和自我迭代。它向“热气腾腾”的海派老城厢历史致敬，也迈出了布局海内外市场的步伐。
这份“顽固”的味觉体验从记忆中回归，还会被岁月沉淀得越醇越香。
当百年老店与整体美学邂逅
步入店堂，在一楼至二楼的转角墙面上，赫然画有“南翔馒头店”的品牌标识：两个垂髫小儿，一前一后扛着一个热气腾腾的小笼包，欢快地行走，标识中还分别用中英文标注着“南翔馒头店，源起于1900年”。
这是这家有着118年历史的老店第一次系统性启用品牌形象标识。老城隍庙餐饮集团品牌营销负责人金磊这样注解：以前，门庭若市的老店觉得有了蜚声四海的招牌就能行遍天下，但伴随着消费升级，老店开始慢慢察觉，招牌不等于品牌——品牌在首肯质量的同时，还需要融合美学内涵、形象识别，在传扬的过程中才更容易在情感和文化上取得消费者的认同。
店堂内的各个细节也都依托品牌标识传颂起品牌文化和故事。比如，在菜单、餐具、墙面、桌椅的细节处，随处可见这两个生动的“扛着包子的垂髫小儿”以及百年老店的前世今生和传奇点滴。
此次店堂内外的装饰布局、硬件提升以及品牌标识的打造，全部由香港著名设计师陈幼坚操刀，糅合了东方文化与美学的新中式风格，在店堂的角角落落都得到了充分展现。比如，印有品牌标识的墙面，其底色就颇费功夫——为了调制出与盛放小笼包的竹笼相近的清漆竹笼色，并显示出竹篾的肌理效果，先后做了几十次调色尝试。
老店还很懂得“留白”：店堂内整体桌位比以往缩减了10%，包厢也缩减为三个——留出更多舒朗空间，让人们在品味美食之余沉淀心绪，细细品鉴文化。
9克皮子21克馅的坚守与应和四季的创新
此次重装回归，南翔馒头店不仅怀揣着更多文化元素与海派情怀，更延续了一贯的好品质与好口味。金磊介绍说，南翔小笼馒头以皮薄、馅丰、汁多、味美、形佳而著称，其背后是百年坚守的独特配方：使用清炖鸡汤和皮冻，使得肉质鲜美紧致不油腻。
非遗技艺则特别看重擀皮过程，通常使用两根擀面杖同时擀皮，擀出来的皮称之为“太阳皮”——中间薄两头厚。中间薄，便于蒸制肉馅后晶莹剔透、汤汁满溢；两头厚，捏制过程中便于褶子聚拢成型，形成好看的宝塔状。
至于“江湖流传”的“十六褶”还是“十八褶”，这对于南翔馒头制作技艺来说从来不作为具体考量标准，因为所有褶子数量全部取决于当时馒头皮的材质和技艺师傅的手感——以完美为准则，不作具体苛求，全部存在于“心传”。当然，由“心传”而出的“艺术品”也还是有比较恒定的数值：通常一个小笼馒头是9克皮21克馅料，褶子数量在十四至十六褶左右。
重装回归后的口味创新是一大亮点，老店请来了非遗制作第六代传人和米其林一星主厨一起参与新品研发。比如，除了鲜肉小笼外，增加了季节性的时令鲜味，根据不同季节，加入蟹膏蟹黄或虾仁、野菜、松茸、刺参、鲅鱼等等，取时鲜以应和大自然的四季馈赠。而价格除了部分时鲜产品会稍稍上涨外，其他基本维持原有消费水准。
一屉小笼一杯醇茶，两大老字号重演老城厢生活
新回归的南翔馒头店还将联合一水之隔的“湖心亭”茶楼，推出南翔小笼馒头专属配茶套餐。为此，店堂内专门辟出茶艺空间，由湖心亭经验丰富的茶艺师为每款小笼定制与之口味相匹配的茶单，为顾客配茶、沏茶、上茶，丰富经典海派美食的味觉和文化体验。
南翔小笼馒头的诞生与茶文化本来就有很深的渊源。当年南翔馒头店在九曲桥畔开业后，对面湖心亭茶楼里喝茶的茶客，通常喜欢叫上一客馒头送过去当茶点。久而久之，馒头渐渐做小，放在小型竹笼格里蒸制，而后送到茶馆作为点心，“喝茶、吃小笼、听曲”曾被民间称为“豫园三件事”。
出于食品安全考虑，“过桥串巷”送小笼是不可能了，但把湖心亭的茶艺空间引进来，“适适宜宜喝茶吃小笼”却不难——这也是豫园两家久负盛名的百年老字号在新时代的再度结缘。
去年，豫园商城启动新一轮改造，打造豫园故里、豫园漫步以及空中豫园三大主线。其中“豫园故里”就是以九曲桥广场为中心，覆盖南北延伸的豫园老路、文昌路这条动脉，打造可品味的传统街区。地处九曲桥广场核心区域的南翔馒头店的重装升级，正是豫园商城区域迭代更新的重要一步，也意味着其所处的黄浦区开始重塑老城厢商业。未来，南翔馒头店还将推出家庭手作体验、餐饮文化展示、研发伴手礼新品。
南翔馒头店前世今生
南翔馒头店，坐落于豫园九曲桥畔，创建于清朝光绪二十六年（1900年），是豫园人气最火爆的点心店。南翔馒头诞生于现嘉定区南翔镇，后由吴翔升将其引入豫园，并开设“长兴楼”，这是南翔馒头店的前身。善于经营的吴翔升利用老城隍庙游人、香客众多的特点，用篾竹篓、荷叶等包装小笼，便于游客带回去与家人共享或馈赠亲友。南翔小笼馒头也由此一炮打响。随着老城隍庙市场日益繁荣，上世纪六十年代“长兴楼”店名被改为“南翔馒头店”。
记者手记
老字号，不能只有招牌没有品牌
餐饮文化是中国文化的重要组成部分。而今，伴随着时代发展和消费升级，餐饮消费正在演变为一种文化消费——消费者在选择餐饮产品时，更渴望与餐饮产品所蕴藏的美食文化进行一种精神上的互通与交流。因此，传承传统饮食文化，要充分挖掘产品背后的文化内涵，并借由更多的表达载体和形式将其表现出来，与消费者产生审美、情感、乃至记忆上的认同与共鸣。
在全力打造上海“四大品牌”的当下，对于“品牌”二字的理解也递进到全新层级——有了招牌，不等于就有了“品牌”，“品牌”应当蕴含着生活美学、情感记忆和文化传递。
百年老字号南翔馒头店，抱持着金字招牌阅尽沧桑，但在此轮升级改造中，一项最重要的工作就是挖掘、整理南翔小笼馒头的发展历史和各种故事，借由新的载体将它生动地呈现给消费者。店内全新的品牌标识体系、文化墙、餐具、包装盒等都是在这一背景下被设计出来，与消费者发生更多交流，引发更多共鸣。
一茶一笼一生活，人们不仅记住了唇齿间的鲜美，更一点点还原着经岁月磨砺沉积下的芳华。