■本报记者 王嘉旖

    今年国庆假期，杏花楼厂长沈全华度过了繁忙的七天，厂里开足马力，为重阳节准备美味的重阳糕。

    吃重阳糕，是重阳节特有的饮食文化。糕与 “高”同音，既暗合登高的习俗，又内含着小辈希望长辈能够高寿的美好祝愿。

    那么，小小一块重阳糕，究竟是怎么做出来的呢？

    1996年，沈全华从烹饪学校毕业后进入杏花楼。那时，他跟随师傅徐惠耀在福州路总店学习制作广式点心。杏花楼的重阳糕有许多种， “三色糕”是其中最受欢迎的一样，也是沈全华的拿手点心。

    制作之前，要先将粳米和糯米浸泡半小时后再沥干，经机器磨成的粉会更细腻，入口更加软糯。粳米和糯米的分量必须四六开，粳米若是不小心放多了些，糕点必然发硬，不适合老年人食用。

    最考验糕点师傅眼力和手感的则是加糖环节。甜度是决定重阳糕是否可口的一个重要衡量指标，太淡则入口无味，太甜又会腻口。在重阳糕的制作过程中，加糖并非是一个可以简单量化的指标。因为糕点内添加的糖玫瑰、桂花等食材本身就带甜味，所以，究竟加多少糖才恰到好处，全靠糕点师傅多年的功力，经验老到的师傅只要扫一眼所准备的食材分量，就知道最完美的加糖量。

    沈全华学做糕点时还处于半自动化时代，机器负责磨粉等粗活，更细致的浇汁、脱模、切块等后续环节还需要人工完成。重阳糕的特别之处便在一个 “重”字，考究一点的制作“九层重阳糕”，等到下一层彻底蒸熟成型后，再盖上另外一层，就这样将层层心意融入美味的糕点之中。

    杏花楼的重阳糕虽只有三层，但制作工序也十分繁杂。最底下的是由粳米和大米组成的原味浆汁，第二层则加入玉米粉，呈淡黄色，最上面一层加入糖玫瑰，带着淡淡的粉色。要想蒸好一块重阳糕，师傅须耗上至少一个半小时。刚刚出炉的重阳糕当天食用口感最佳，咬上一口，糯而不粘，甜而不腻。然而，这种美味的赏味期限极短，放到第二天糕体就会发硬，过几天便会开裂。

    为了延长重阳糕的最佳赏味期，杏花楼近年推出了新版重阳糕。新版重阳糕中添加的并非砂糖，而是葡萄糖浆。 “砂糖本身是颗粒状的，一旦高温加热，糖度达到一定饱和度就会结晶，口感偏硬。”沈全华解释。在包装上，新版重阳糕都是独立小包装，口味上有原味、抹茶味、玉米味等多种选择。其中，原味重阳糕是为老年人特意打造的，咬上一口，更有一股熟悉的奶香味在舌尖散开。据介绍，这是因为原味重阳糕里加入了光明奶粉，既营养又美味。

    细细咀嚼原味款的重阳糕，人们还可品出淡淡的桂花香。沈全华说，在重阳糕里加桂花，不仅是为了烘托节日氛围，更重要的原因是许多老人牙口不好，却依旧怀念小时候吃重阳糕咀嚼果仁时的嚼劲，于是糕点师傅便特意加入桂花，既保留了老人们品尝重阳糕时的颗粒感记忆，又不会磕到牙齿。